Il suffit de laisser du lait frais et à peine chaud sur la table de la cuisine et de lire l'article jusqu'au bout, de regarder un film ou de faire autre chose, et à ce moment-là, les aides invisibles produiront naturellement du lait aigre maison.
À ce sujet, le sujet de l'article pourrait être considéré comme entièrement divulgué, mais depuis que la conversation a commencé, pourquoi ne pas en apprendre plus pour apprendre à fabriquer des produits laitiers par vous-même?
Le lait est un produit difficile à gâcher. Le lait aigre est un nouveau produit savoureux et sain. Les personnes qui ont apprivoisé les premiers mammifères ont été au courant, mais elles n’ont pas eu le temps d’inventer des réfrigérateurs pour stocker les denrées périssables. Puis le premier yaourt est apparu. Peut-être que le premier produit laitier a été obtenu à partir de lait de chèvre ou de lait de jument ou de buffle. Le goût du lait de ces animaux est différent, mais ses composants principaux étaient et restent inchangés.
Les réalisations scientifiques et technologiques modernes de l’humanité nous ont permis d’examiner la composition du lait et de déterminer quels processus biochimiques en font un nouveau produit utile.
Comment faire du lait caillé fait maison: des aides de la nature
Nous sommes entourés d'un monde invisible de micro-organismes. Les bactéries du lait fermenté aident non seulement les personnes à lutter contre les microbes nocifs, mais fournissent également des services inestimables pour la création d'un assortiment varié de produits à base de lait acidulé. Sans eux, les gens ne connaîtront jamais le goût du fromage cottage, de la crème sure, du yaourt, du kaimak, de l'ayran, du koumiss, ils ne sauraient pas comment faire du yaourt fait maison à partir de lait, car sans cette armée invisible d'assistants à l'œil nu, de tels produits laitiers n'existeraient pas du tout.
L'industrie laitière est depuis longtemps "embauchée" par les microorganismes du lait fermenté. À la maison, ils travaillent aussi avec beaucoup de succès, mais les femmes au foyer ne se demandent souvent pas pourquoi les goûts du kéfir, du yogourt et des autres produits à base de lait fermenté diffèrent considérablement les uns des autres.
Il est temps de vous familiariser avec la diversité des espèces de micro-organismes bénéfiques afin que vous puissiez non seulement fabriquer du yogourt fait maison à partir de lait, mais également faire plaisir à vos proches avec d’autres produits à base de lait aigre frais.
Il existe donc deux types de bactéries du lait acide:
Cocci - bactéries mésophiles sphériques ne formant pas de spores. Environnement de température optimal: 25-370C. Propagation par division cellulaire. Nutrition: sucre du lait (y compris le lactose). Le traitement des glucides entraîne la formation d'acide lactique, sans formation de gaz. Avec la formation d'une acidité de 6-7 mg / l, les streptocoques du lait cessent de fonctionner, car une teneur en acide plus élevée a un effet néfaste sur eux. Les types les plus largement utilisés pour la préparation de produits à base de lait fermenté à la maison sont les lactocoques laitiers, car ils sont plus répandus dans la nature.
Bacilli (bâtons) - Bactérie thermophile de forme oblongue. Travaillez mieux à 40-450C. Le bacille bulgare et l'acidophilie sont les plus largement utilisés pour la préparation de boissons au lait fermenté. Ils sont considérés comme des cultures "pures" (cultivées en laboratoire) et résistent à un niveau d'acidité beaucoup plus élevé que celui des bactéries mésophiles.
Outre les bactéries du lait aigre utilisées dans la production de certains produits à base d’acide lactique (koumiss, kéfir, acidophilus), on utilise la levure sous forme d’alcool. Ces deux types de micro-organismes s’entendent bien.
Très souvent, les bifidocoques sont utilisés pour enrichir le produit - des bactéries classées dans un groupe probiotique distinct de micro-organismes.
Pour terminer une brève excursion dans le micro-monde terrestre, il reste à ajouter que la durée de conservation des produits laitiers est augmentée, précisément en raison de l’influence des bactéries lactiques et de l’environnement acide qu’elles forment du fait de leur vie. Un environnement acide empêche le développement de bactéries, moisissures et autres microorganismes nuisibles, putréfiants, agissant comme agent de conservation, bien que les produits à base de lait acidulé ne soient pas considérés comme des produits en conserve.
Comment faire du yaourt fait maison à partir de lait - pré-traitement des matières premières
Bien sûr, en parlant de yaourt fait maison, le plus souvent, il est censé être fabriqué à partir de lait fait maison. À cet égard, vous devez d’abord vous rappeler les précautions à prendre lors de la consommation de produits faits maison à base de lait, qui permettront d’éviter les infections par des infections intestinales. Pour information, le lait de vache non pasteurisé contient 96% de microorganismes pathogènes et 4% seulement de microflore bénéfique. Ce n'est que grâce à la pasteurisation et à l'influence des bactéries du lait fermenté qu'il est possible de neutraliser les microbes contenus dans le produit frais.
Pour cette raison, le lait fourni aux entreprises laitières est soumis à la pasteurisation obligatoire. À la maison, pour la préparation de produits à base de lait fermenté à partir de lait non pasteurisé, vous devez au moins vous assurer que l'animal à partir duquel il est régulièrement vacciné et examiné par un vétérinaire reçoit des soins appropriés et un aliment de qualité. Si le lait fait maison a été acheté sur le marché auprès d'un vendeur inconnu, il est préférable de ne pas le risquer: assurez-vous de pasteuriser. Il est conseillé de le faire dans un récipient non collant et non oxydant. Le lait destiné à une préparation ultérieure de produits à base de lait fermenté est chauffé à 850 ° C et maintenu à cette température pendant au moins 10 minutes; à une température proche de l'ébullition (92-950С) - au moins 5 minutes.
À ce stade préparatoire, on peut considérer que la préparation du yogourt et des autres boissons est terminée.
Comment faire du yaourt fait à partir de lait - les principales méthodes technologiques
Maintenant, après avoir appris le plus important sur les bactéries du lait aigre, nous allons examiner quels produits et de quelle manière peuvent être préparés, grâce à l’utilisation de différents micro-organismes.
Chaque femme au foyer en connaît au moins une, la manière la plus simple de cuisiner du yaourt.
Rappelez-les.
Première manière:
Le lait entier frais et non pasteurisé est placé dans le pot dans l'endroit le plus chaud de la cuisine. Dans ce cas, le cou ne doit pas être étroitement recouvert ni noué avec de la gaze pour éviter toute contamination, mais aussi permettre l'accès au lait de Streptococcus lactic acid. Après 8 à 10 heures, le produit fermenté fini est transféré dans le réfrigérateur et stocké pendant 36 heures au maximum.
La deuxième façon:
Le lait est pasteurisé comme décrit ci-dessus. Une fois refroidi à 40-450 ° C, ajoutez de la crème sure ou des bactéries vivantes thermophiles (bacille bulgare, acidophilus). Le lait aigre de lait pasteurisé a un goût plus doux, avec une légère teinte crémeuse.
Dans les premier et second procédés de production de yaourt, un caillot dense se forme, sans casser la structure, sans bulles de dioxyde de carbone. La teneur en matière grasse du lait et son volume importent peu. La quantité de levure ajoutée affecte principalement la durée de la fermentation du lait. Vous pouvez acheter des cultures de bactéries lactiques dans une pharmacie ou dans des magasins spécialisés et les utiliser conformément aux instructions ci-jointes. Mais la fermentation du lait réussira également avec l'ajout de yaourt naturel, crème sure, kéfir, avec lequel vous pouvez obtenir des produits similaires à l'aide de colonies de bactéries prêtes à l'emploi contenues dans ces produits. La nature elle-même sait comment faire du yaourt fait maison à partir de lait et de crème sure, à partir de crème.
La troisième voie:
De nombreuses femmes au foyer connaissent une méthode de préparation du yaourt, dans laquelle on ajoute une miette de pain de seigle au lait tiède et non pasteurisé. Pourquoi ajoute-t-on du pain de seigle? Sachant que le pain contient du malt et de la levure, il est facile de deviner qu'avec cette méthode de fermentation du lait, non seulement les bactéries du lait aigre, mais aussi les levures sont impliquées dans le processus, ce qui modifie sensiblement le goût du yogourt.
Cette méthode de cuisson du yogourt peut être considérée comme russe, comme une tentative de fabriquer du kéfir à la maison, car le kéfir contient, même en petite quantité, de la levure qui, dans le processus de traitement du sucre du lait et du malt, forme de l’alcool et du dioxyde de carbone. Mais pour obtenir du kéfir, cette méthode manque de deux composants dans la culture de départ: les bâtons bulgares et les bactéries aromatisantes. Par conséquent, si vous voulez fabriquer du kéfir naturel à la maison, il est préférable d'acheter du levain de kéfir, car une telle composition à la maison est difficile à fabriquer.
Selon le même principe (utilisation de la levure), on prépare du koumiss (au lait de jument), du airan (au lait de vache), du shubat (au lait de chameau), du yaourt à la grecque (au lait de chèvre).
Il reste à rappeler qu’en Inde, une boisson similaire est fabriquée à partir de lait de buffle: en fait, les vaches sacrées indiennes sont un type de buffle, l’un des rares que l’homme ait réussi à apprivoiser. Bien sûr, il est peu probable que nos ménagères puissent obtenir du lait de buffle frais, avec le même taux de matière grasse, mais si vous voulez des choses exotiques, essayez d’utiliser de la crème (20%) pour préparer du kerd (kurde). En outre, sur la base de cette crème fermentée, un lassi merveilleux est préparé - le yogourt indien, avec l’ajout de mangue, d’agrumes, d’épices douces et aromatiques.
La quatrième façon:
En mentionnant le koumiss et le yaourt, il faut dire que la préparation de ces boissons, contrairement au yaourt, est impossible sans le traitement mécanique d’un caillot de lait. Bien que le lait de juments et de chèvres ait une composition dans laquelle se forme un caillot plus tendre, le caillot est néanmoins constamment mélangé au cours de la préparation. Dans les conditions industrielles, le procédé de traitement mécanique est également utilisé pour former une consistance lisse, uniforme, à texture et à l’étirement.
En principe, le yogourt fait maison peut également être fabriqué de la même manière que le yogourt, mais dans ce cas, vous devez acheter un bâtonnet bulgare pour l'aigri et utiliser un yaourtier ou un mixeur fixe pendant la cuisson.
Comme vous pouvez le constater, le yogourt est une boisson populaire dans le monde entier et vous pouvez le préparer de nombreuses façons.
Comment faire du yaourt fait à partir de lait - des recettes intéressantes pour cuisiner à la maison
Recette 1. Le lait caillé Mechnikovsky
Un argument de poids en faveur d'une utilisation régulière de ce type de yaourt réside dans son nom. Oui, pour la première fois, l'étude des bactéries de l'acide lactique n'a pas été entreprise par Louis Pasteur, mais par le professeur russe I.I. Mechnikov, qui était en exil et travaillait dans un institut appartenant à Louis Pasteur. Les Français, incapables de conquérir Moscou, en l'absence de modestie, s'approprièrent le professeur russe, lauréat du prix Nobel en 1908, ainsi que ses découvertes.
Ainsi, Ilya Ilyich étudie le problème du vieillissement et conclut sur le très grand rôle bénéfique de la bactérie du lait acide dans la lutte contre les processus irréversibles du corps liés au vieillissement. Le professeur s’intéressa ensuite aux recherches scientifiques du jeune scientifique bulgare Stamen Grigorov et l’invita à participer à la recherche sur les bactéries du lait acide de toutes les "nationalités". Le résultat de ces études est le lait caillé Mechnikovsky, dans la fermentation duquel la baguette bulgare est requise.
Composition:
Lait naturel, vache 5 l
Streptocoques lactiques thermophiles
Bâton bulgare
Cuisson:
Malgré l'utilisation de bactéries résistantes aux températures élevées, chauffez le lait à 25-300 ° C afin de maximiser sa composition en vitamines. Ce lait caillé Mechnikovsky est différent des autres types de lait caillé. Entrez les bactéries dans le lait chaud, remuez. Pour ce type de yaourt, il est préférable d’acheter une composition de lactobacilles prête à l’emploi et de l’utiliser conformément aux instructions portées sur l’emballage. À l'avenir, pour la cuisson, vous pourrez utiliser une partie du yogourt préparé précédemment avec le même ensemble de bactéries, à base de 50 g de yogourt par litre de lait frais. Si vous utilisez du lait avec un pourcentage élevé de matières grasses (plus de 4%), il est conseillé de le fouetter lorsqu'il est chauffé pour briser les grosses molécules de matières grasses et obtenir une masse plus uniforme. Après avoir introduit les bactéries, versez le lait dans des conserves préparées, couvrez-les et laissez-les refroidir et mûrir à une température ne dépassant pas 200 ° C, puis transférez les conserves pour refroidissement et stockage à 80 ° C. La méthode dans laquelle le yogourt mûrit dans un récipient spécialement préparé est appelée thermostatique. Cela vous permet d'obtenir le produit fini avec un caillot entier, sans casser la structure.
Il est recommandé d'utiliser le yogourt Mechnikovskaya pendant la journée.
Recette 2. Yaourt aigre
Composition:
Lait entier (3,2%) 3 l
Acidophilus 20 mg
Instant de levure 1 g
Sucre 50 g
Cuisson:
Refroidissez le lait pasteurisé à 250 ° C, introduisez les additifs indiqués et fermez le goulot de la bouteille avec un bouchon en plastique ou en nylon. Au bout de 8 à 10 heures, mettez la bouteille au réfrigérateur. Après refroidissement, versez le yaourt dans une autre bouteille à travers une passoire, en frottant le caillot résultant jusqu'à obtenir une consistance homogène. Vous pouvez utiliser un mélangeur à main.
Recette 3. Lait aigre de lait cuit au four - lait cuit fermenté
Produits:
Lait entier "soir" 3 l
Crème sure 20% 100 g
Ordre de travail:
Versez du lait de vache naturel dans des canettes d'une capacité de 0,5 l, en laissant un espace libre de 3 à 4 cm du bord du cou. Placez les récipients sur une plaque à pâtisserie et transférez au four. Préchauffez le four avec du lait en augmentant progressivement la chaleur. Le lait devrait être languissant, ne le faites pas bouillir. Le film formé sur le lait acquiert progressivement une couleur marron brillant. Éteignez le four en y laissant des bidons de lait cuit au four. Quand il refroidit à 25-300 ° C, soulevez soigneusement le film brun sur chaque pot et mettez une cuillère à soupe de crème sure en dessous. Aplatissez le film sur la surface de sorte qu'il recouvre le lait de levain. Une fois le lait cuit fermenté refroidi, retirez les conserves, couvrez-les de couvercles et placez-les au réfrigérateur jusqu'à épaississement.
Comment faire du yaourt fait à partir de lait: au lieu de l'épilogue - sur les bienfaits pour la santé
Le lait est le premier produit qu'une personne consomme immédiatement après sa naissance et les protéines de lait, la meilleure invention de la nature dont une personne a besoin tout au long de sa vie.
Il y a des gens qui ne peuvent pas consommer de lait de vache frais parce qu'il cause, par exemple, des brûlures d'estomac ou d'autres troubles digestifs, mais que les produits à base de lait fermenté ne causent pas de tels problèmes.
Le système digestif humain est conçu de telle sorte que seul le lait maternel soit normalement perçu et que, de tous les types de lait, seul le lait de chèvre a une composition similaire à celle du lait féminin. Cela crée un déséquilibre dans la consommation de lait de vache, qui est le plus largement utilisé dans l'industrie laitière.
Les produits à base de lait aigre ne sont pas seulement parfaitement absorbés par le corps humain, ils ont également un effet bénéfique sur le système immunitaire, améliorent la composition du sang et aident à se débarrasser de nombreux maux.
Le secret d'un tel effet sur le corps réside dans la transformation de la protéine du lait: la caséine coagule sous l'influence de l'acide lactique, acquérant une structure plus légère, ce qui facilite son processus d'absorption. Lors de la fermentation du lait, il se forme des enzymes vitales et des acides aminés, rarement trouvés dans d'autres produits.
Paraphrasant une célèbre chanson pour enfants, je voudrais dire en conclusion: bois du yogourt, tu seras en bonne santé!
