Si nous disons simplement que le suluguni est un fromage mariné, comme le fromage feta, la Mozzarella, l'Adyghe ou le Chechil, alors ce sera très peu.
Il est une carte de visite de la Géorgie occidentale, un peuple qui sait chanter la beauté des montagnes et une vigne, le kebab d'un jeune agneau et, bien sûr, fabriqué à la maison avec du fromage suluguni.
Les Géorgiens eux-mêmes ne font pas attention à l'origine scientifiquement valable du nom de fromage, qui désigne les matières premières pour sa production.
Avec leur poésie caractéristique et leur romantisme, ils expliquent que le suluguni est un dérivé de deux mots, l’âme et le cœur, et que ces mots doivent être considérés comme les conditions principales pour la fabrication du fromage. Il n'y a rien à discuter avec.
Suluguni a une origine si ancienne, et le processus de préparation est si laborieux que seul un grand amour pour la terre et le travail, la chaleur des mains de l'homme pourrait donner aux gens une saveur unique et raffinée et une saveur épicée de fromage, du fond du cœur.
Par conséquent, s'il y a une attitude appropriée, nous allons essayer de faire une maison suluguni.
Il n’existe que deux recettes de fromage: l’ordinaire, connu des habitants de la Géorgie ensoleillée depuis des centaines d’années - on le voit souvent dans les rayons gastronomiques des magasins, et le second type de fromage, destiné au stockage à long terme et donc transformé en fumant, ne peut être acheté et goûté que sur celui-ci. patrie historique.
Comment faire du fromage suluguni à la maison - principes technologiques de base
Suluguni a une texture blanche ou crémeuse, douce et stratifiée, un goût salé crémeux. La couleur des fromages dépend de la qualité du lait - les matières premières riches en matières grasses donnent une teinte crémeuse. La teneur en matière grasse du lait varie en fonction des conditions des animaux, de leur âge et d'autres facteurs physiologiques, des changements saisonniers dans le régime alimentaire. La matière première du fromage Suluguni est le lait de vache ou de buffle. En raison des caractéristiques géographiques de l'élevage, les entreprises de production de fromage suluguni utilisent principalement du lait de vache.
La préparation du fromage comprend deux étapes principales, chacune pouvant être divisée en opérations distinctes.
Dans la première étape, En fait, ils obtiennent des fromages frais faits maison, tels que du fromage Imereti, du fromage santé et d'autres fromages à caillé. Pour ce faire, le lait fermenté, le lactosérum séparé, le grain de caillé est soumis à un auto-pressage, incubé pendant un certain temps en saumure. Ce fromage est déjà un produit naturel très frais et savoureux.
Pour fabriquer du fromage suluguni à la maison, la tête de fromage obtenue est soumise à un traitement mécanique et à une fusion supplémentaires, puis un type de fromage complètement différent est obtenu. Lors du chauffage du fromage caillé, préalablement coupé en petites fractions, il fond et le fromage acquiert de la plasticité. Il est pétri comme une pâte, en étirant et en pliant des couches, ce qui vous permet d’obtenir une texture en couches.
Suluguni, qui est fabriqué en production, est réglementé non pas par la norme de l'État, mais par les conditions techniques de chaque entreprise. Cela suggère qu'il n'existe pas de technologie unique pour la production de suluguni et que chaque entreprise tente de recréer la recette du fromage à sa manière. En fait, pour une vraie recette de suluguni maison, il n'y en a qu'une. La différence entre le fromage suluguni à la maison et celui fabriqué à l'usine, selon les conditions techniques, n'est qu'une nuance.
Le suluguni fait maison est fabriqué à partir de lait entier frais en évitant le stade de pasteurisation. Étant donné que la technologie de préparation du fromage implique le chauffage répété des grains de fromage et de la pâte au fromage à des températures supérieures à 85 ° C pendant 10 à 15 minutes, ce qui permet de protéger le produit fini de la présence de micro-organismes indésirables lors de la maturation et du stockage du suluguni, il n'est pas nécessaire de procéder à une pasteurisation préalable du lait.
Mais dans la production de suluguni à base de lait pasteurisé, conformément aux normes sanitaires strictes. Par conséquent, il existe une différence dans la formulation de la fabrication artisanale et industrielle du fromage. Le fromage fait maison est particulièrement naturel et facile à préparer - il est fabriqué de manière naturelle, sans addition de chlorure de calcium et de présure, contrairement à la méthode industrielle de fabrication de fromage à partir de lait pasteurisé.
A quoi servent les sels de calcium et une enzyme? Pour le dire simplement, le processus de pasteurisation perd son lait, alors ils sont ajoutés artificiellement. C'est toute la différence entre la méthode domestique et industrielle de fabrication du suluguni.
Une description détaillée de la première et de la deuxième méthode de suluguni fait maison se trouve dans les recettes ci-dessous.
1. Fromage Suluguni à la maison à partir de lait entier pasteurisé
Matière première:
Ferme, lait naturel, pasteurisé 12 l
Chlorure de calcium 1,2 mg
Présure 2,4 mg
Le sel
Equipement et outillage:
Pots de 8 L, 15 L et 20 L
Lames en bois 2 pcs.
Passoire ronde (ou passoire)
Grand bassin pour pétrir la pâte au fromage
Couteau de cuisine long
Planche à découper
Bac collecteur de sérum
Sonde thermique avec minuterie (si possible)
Ordre de préparation:
Versez le lait dans une casserole (15 L) et placez-le dans une casserole plus grande, montée sur la cuisinière incluse et partiellement remplie d'eau. S'il n'y a pas de casserole spéciale pour la fabrication du fromage, la méthode de cuisson au bain-marie aidera beaucoup - avec le contact direct avec le feu, le lait ou le fromage peuvent brûler. Dans une grande casserole, si nécessaire, vous pouvez ajouter de l'eau chaude pour maintenir la température requise.
Chauffez le lait à 35-38o C. S'il n'y a pas de thermomètre spécial, vous devez naviguer en fonction de vos sentiments - la température de fermentation du lait doit être légèrement supérieure à la température corporelle normale. Dans une telle situation, il est préférable de ne pas surchauffer.
Versez 50 ml d'eau bouillie tiède dans des tasses à mesurer et dissolvez-y le chlorure de calcium et la présure séparément. Pour plus de précision, utilisez des seringues médicales. L'inconvénient, ainsi que l'excès de ces composants affectera la qualité de la préparation du grain et de la pâte de fromage, pour le pire.
Versez le contenu des tasses à mesurer dans le lait et mélangez pendant 10-15 minutes jusqu'à la formation d'un caillot de lait.
N'oubliez pas de surveiller la température de chauffage. Afin de le maintenir de manière stable au niveau approprié, placez-le à côté d'une grande casserole pour chauffer l'eau et maintenir une température proche de l'ébullition. Préparez un seau pour éliminer l'eau refroidie et ajoutez de l'eau chaude.
Après 5-6 heures, le caillot deviendra si dense qu'il pourra être transféré aux formes préparées montées sur un plateau pour égoutter le lactosérum. Transférez la masse caillée dans les formulaires à l’aide d’une cuillère perforée afin d’éviter de surcharger le lieu de travail avec de grandes palettes. Verser le sérum restant dans des pots stériles. Il peut être utilisé ultérieurement à d'autres fins culinaires ou domestiques.
Combinez les formes avec un caillot lorsque le lactosérum s'égoutte un peu et que le fromage est compacté. Retournez l’un des formulaires et mettez-le de côté. Ils devront être retournés de temps en temps pour que le fromage soit compacté sous son propre poids. Les deux moitiés doivent "grandir ensemble", formant une tête de fromage aux côtés arrondis, de forme cylindrique correcte. 8 heures suffisent pour compacter le fromage et égoutter le lactosérum par auto-pressage.
Pendant ce temps, le fromage va acquérir une texture dense. Placez la tête sur une planche à découper et frottez la surface avec du sel. Enveloppez le fromage dans un film et mettez-le au réfrigérateur pendant 2-3 jours pour qu'il mûrisse.
C'est l'une des variétés de fromages marinés, et il est déjà prêt à être utilisé. Mais l'objectif principal est la préparation de suluguni et, par conséquent, deux jours plus tard, passez à la deuxième et dernière étape.
Dirigez le fromage caillé, disposé sur une planche à découper, coupé en petits cubes. Cela est nécessaire pour que, lors de la fusion, le fromage se recolle de manière uniforme et se transforme en pâte plastique.
Versez de l'eau chaude (85 ° C) dans la bassine et placez-y les tranches. Prenez des pelles en bois à deux mains et commencez à mélanger le fromage jusqu'à ce que les morceaux aient une consistance d'étirement. À l'aide de lames, rassemblez-les en une masse commune et pétrissez jusqu'à ce qu'une seule masse se forme. Surveillez la température de l’eau dans le bassin et changez-la constamment, en vidant l’eau refroidie et en la réchauffant de la casserole, qui devrait alors être prête sur le poêle.
Continuez à pétrir la pâte au fromage, en la malaxant à l’eau chaude pour obtenir un gâteau plat et en la pliant immédiatement pour obtenir une texture en couches. Placez la pâte finie dans un moule d'affinage monté sur une palette. Faire tremper pendant 2-3 heures dans le formulaire au réfrigérateur.
À ce stade, préparez la saumure (20%). Pour le préparer, vous pouvez utiliser du lactosérum ou de l’eau chaude dans laquelle la pâte à fromage a été mélangée. Mettez le fromage en saumure pendant une journée. N'oubliez pas de retourner la tête après 12 heures pour que le suluguni soit bien salé.
Transférez ensuite la tête dans un sac ou un récipient et placez-la dans un endroit froid.
2. Suluguni fait maison - recette de fromage au lait frais
Matière première:
Lait entier frais, non pasteurisé 10 l
Le sel
De l'eau
Cuisson:
La procédure complète de fabrication du suluguni est décrite en détail dans la recette n ° 1. La différence réside uniquement dans l'utilisation de matières premières.
3. Fromage Suluguni à la maison - recette de suluguni frit
Produits:
Les tomates
Coriandre
Suluguni
À l'aneth
Oignon doux, rouge
Huile végétale, sel et poivre (pour la vinaigrette)
Persil
Cuisson:
Lavez les oignons et les tomates, épluchez et hachez des tranches minces. Placez dans un plat allant au four. Saupoudrer d'herbes hachées et verser la vinaigrette avec du poivre moulu, du sel et de l'huile végétale. Mettez une couche de suluguni râpé sur le dessus. Mettez au four et faites cuire jusqu'à coloration dorée.
4. Recette de cuisine géorgienne faite maison de Suluguni - Achma
Produits:
Eau 150 ml
Œufs 3 +1 pcs.
Le sel
Beurre, crème (fondue) 180 g
Farine 0,8 kg
Suluguni 500 g
Ordre de préparation:
Râpez le fromage. Battez les oeufs (3 morceaux), en ajoutant de l'eau et du sel. Ajouter le mélange à la farine tamisée, pétrir la pâte. Divisez-le en sept parties, dont deux devraient représenter 70 à 100 g de plus.Roulez les boules et laissez-les refroidir. Placez une casserole d'eau sur la cuisinière, salez et portez à ébullition. Sortez les cinq petits morceaux de pâte et étalez des cercles de 20 cm de diamètre. Faire des cercles de 28 cm de diamètre à partir de grandes parties de la pâte. Recouvrez le plat de cuisson rond de parchemin huilé. Au bas, placez un grand cercle, graissez-le avec de l'huile et saupoudrez de suluguni râpé. Les bords d'un grand cercle doivent pendre de côté. Plongez le petit cercle dans l'eau bouillante pendant une demi-minute, retirez-le avec une cuillère perforée et déposez-le immédiatement sur la couche de fromage dans le moule. Huile et saupoudrer de fromage. Trempez le petit cercle suivant dans de l'eau bouillante et répétez l'opération. Étendre la pâte cuite en couches, recouvrir le produit d'un second grand cercle, pincer les bords en les reliant. En plus, graisser la pâte avec un œuf et cuire une demi-heure à 200-210 ° C. Transférer la cuisson terminée dans une assiette et hacher.
5. Fromage Suluguni à la maison - Aubergine bleue avec tomates et fromage
Produits:
Aubergine bleue
Fromage Sulug
Ail
Le sel
Mélange de poivre moulu
Le sel
Verdure pour la décoration
Les tomates
Méthode de cuisson:
Couper les aubergines préparées en deux dans le sens de la longueur. Faire sauter dans de l'huile végétale. De l'ail, du sel, des herbes hachées et du sel, préparez le mélange et frottez-le à l'intérieur de l'aubergine. Mettez de fines assiettes de tomates sur le dessus et saupoudrez de fromage râpé. Mettez les légumes sur une plaque à pâtisserie graissée et mettez au four préchauffé pendant quinze minutes. Lorsque le fromage est doré, mettez-le sur le plat, parsemé d'herbes.
6. Suluguni fait maison - Recette de salade
Ingrédients
Suluguni
Filet bouilli, poulet
Concombre frais
Basilic, persil
Pour faire le plein:
Vinaigre de raisin (ou jus de citron)
Huile d'olive
Épices, sucre et sel
Cuisson:
Couper tous les ingrédients en lanières à parts égales. Remuer et verser la vinaigrette au goût pour servir. La salade peut aussi être préparée avec du poulet fumé.
Le fromage Suluguni à la maison - trucs et astuces utiles
Pour préparer un kilogramme de suluguni, il faut 10 à 12 litres de lait naturel. L'erreur de volume est due à la qualité du lait, qui peut contenir, de manière objective, une quantité différente de matière sèche.
Le suluguni frais est conservé dans un récipient au réfrigérateur. La durée de vie est de 30 jours. Pour un stockage plus long, le fromage est fumé
