Même sans quitter le territoire de l'Eurasie, vous pouvez trouver des centaines, voire des milliers de recettes de boulettes classiques.
Ils ont beaucoup de noms différents et quelques différences dans la technologie de cuisson.
Mais la base de la recette est la pâte et la viande hachée. Ou pas farcir, mais farcir: selon ce qui est considéré comme un classique dans la tradition culinaire de différentes nations, qui considèrent les boulettes comme étant leur patrimoine national.
Boulettes classiques - les principes généraux de la cuisine
Guidé par des principes technologiques simples, il est possible d'organiser des vacances de plats internationaux dans votre cuisine. Il aide constamment par sa présence dans le congélateur, en cas de manque de temps. Ceux qui aiment les raviolis et sur le chemin du retour à la maison se lancent dans le département des plats cuisinés, satisfaits des services de restauration, envisagent de préparer des exercices classiques fastidieux et fastidieux.
Si vous voulez seulement gagner du temps, essayez ce qui suit:
a) utilisation dans la cuisine, en plus du rouleau à pâtisserie et du couteau, d'appareils modernes et de dispositifs spéciaux - la farce et la pâte maison resteront plus savoureuses que les mêmes produits dans tous les restaurants du monde.
b) si tous les membres de la famille participent au moulage des raviolis, le processus de préparation de ceux-ci sera réduit proportionnellement au nombre de membres de la famille qui y participent et, deuxièmement, le travail conjoint crée les conditions nécessaires aux relations les plus harmonieuses au sein de la famille. De plus, si la famille a de jeunes enfants, le modèle est leur vocation. Aucun enfant ne refusera d'aider maman dans la cuisine.
Types de modélisation
Commençons par la question la plus difficile, qui est la raison principale pour laquelle les amateurs de raviolis classiques et artisanaux, suivant le chemin de moindre résistance, achètent "un chat dans un sac".
La sculpture est un processus monotone et semble donc fastidieux. Mais nous ne vivons pas au siècle dernier, il est donc préférable d’abandonner immédiatement les méthodes de la grand-mère: rouler les "saucisses" dans la pâte, les couper en morceaux et les mouler individuellement.
S'il existe un dispositif spécial pour rouler la pâte, nous pouvons déjà supposer que le travail est à moitié fait. S'il y a aussi une boulette, alors en général tout le processus de préparation de boulettes classiques pendant plusieurs mois ne prendra pas plus d'une heure. De telles boulettes, bien qu’elles aient une forme prosaïque, seront toujours faites à la maison et donc savoureuses.
Pour certains types de raviolis (manti, poses, khinkali), une forme spéciale de modélisation est nécessaire: ils sont de taille plus grande et sont remplis de viande hachée. Ils doivent être sculptés conformément aux exigences de la cuisine nationale.
Sans équipement spécial, les boulettes classiques préparées selon les recettes de la cuisine russe peuvent être sculptées de nombreuses manières différentes, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ordinaire, d'un couteau ou de toute autre forme ronde. Dans le même temps, la pâte est étalée sur une surface de travail avec une grande couche, découpée en morceaux de la forme et de la taille désirées, étalez-la sur la surface, puis recouvrez la forme avec une autre couche de pâte ou pliez la moitié sur laquelle la viande hachée est déposée et faites les bords avec une "oreille" ou une autre forme. Dans ce cas, la viande hachée, de texture fine et uniforme, peut être déposée sur la pâte à l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’un sac en plastique, en découpant un trou du diamètre voulu dans son coin.
La pâte
Bien entendu, il existe des exigences très spécifiques concernant la qualité de la pâte, car les boulettes doivent être savoureuses et avoir l’air appétissant. La pâte ne doit pas être déchirée ni pendant le modelage ni pendant la cuisson. La pâte sans levain est utilisée dans presque toutes les recettes de raviolis classiques.
Toute pâte doit nécessairement, au moins un peu, saler. Pas seulement pour le goût. Le sel retient l'humidité. Cela signifie que lors de la modélisation, il ne sera pas rapidement desséché et éclaté. Et après la cuisson, il ne sera ni sec ni dur.
La pâte doit être plastique et élastique, pour la même raison - afin qu'elle ne se déchire pas et ne "flotte" pas. Il s'ensuit que la farine doit contenir une quantité suffisante de gluten, c'est-à-dire qu'il est préférable de prendre de la farine de qualité Extra. Et, bien sûr, même pour la préparation de la pâte sans levain, la farine doit être tamisée afin non seulement d'éliminer les inclusions étrangères, mais également de la remplir d'air.
Naturellement, des exigences sanitaires sont imposées aux œufs pour le test. Ils doivent être lavés et non jetés immédiatement dans la pâte, mais cassés dans une tasse séparée une par une, puis versés dans la pâte, au cas où vous auriez un œuf périmé: pour que vous n'ayez pas à tout jeter.
Les œufs rendent la pâte ductile et molle, mais aussi la stabilisent et la détendent. Lors de la cuisson entre les fils de protéines contenus dans le blanc d'œuf, des bulles d'air se forment, ce qui augmente le volume de la pâte, la rendant souple et douce. Dans les jaunes d'œufs, il y a une grande quantité de graisse qui donne de la plasticité à la pâte. Si les boulettes sont cuites par des végétariens végétaliens, au lieu d'œufs, ils utilisent de l'huile végétale, de la soude et de l'amidon, tout en remplaçant la viande hachée par une autre garniture d'origine végétale.
Pour la pâte de pelmeni, au lieu de l'eau, du lait peut être ajouté, partiellement ou complètement, de sorte qu'il devienne encore plus doux et délicat au goût. Pour le test, la farine de sarrasin ou de riz est parfois utilisée comme additif.
Pour donner un aspect plus attrayant et appétissant, les composants colorants qui rendent le plat brillant et coloré sont ajoutés à la pâte sans levain: carottes, épinards, betteraves, canneberges, en ajoutant le jus extrait dans l'eau pour former une pâte. Les raviolis de couleur vont sûrement provoquer un appétit chez les enfants, alors privilégiez les colorants naturels.
La première méthode (sur l'eau):
• Œufs de poulet - 2 pcs
• farine (v / s), blé - 0,5 kg
• eau - 200 ml
• sel.
La deuxième méthode (pâte à l'œuf):
• eau - 50 g
• Farine - 0,4 kg
• sel.
• Œufs - 3 pcs
La troisième méthode (en lait):
• farine de blé - 0,5 kg
• sel
• Lait −170 ml
• oeuf - 1 pc.
• eau - 50 g
Quatrième méthode (à l'huile):
• Farine (v / s) - 0,7 kg
• Beurre (crème) −3 Art. l
• Œufs, poulet −3 pcs.
• eau chaude -180 ml
• sel
La cinquième méthode (sur la crème sure):
• Farine (s) - 450 g
• Crème sure (21%) - 100 g
• oeuf - 1 pc.
Jaune - 1 pc.
• Eau (18-22 ° C) - 75 ml
• sel.
Si la crème sure est liquide, n’ajoutez pas d’eau.
Pétrir la pâte selon les recettes №№ 1−5 dont vous avez besoin de la manière habituelle. Il est préférable d’introduire de l’eau progressivement, par petites portions. Pour la pâte, tous les ingrédients doivent être chauds.
La sixième méthode (pâte à choux):
• Farine (s) - 400 g
• Huile végétale - 75 ml
• égoutter. huiles - 70 g
• Eau (eau bouillante) - 150 ml
• sel.
•
Tout d'abord, la farine est combinée avec du sel et de l'huile, puis, sous agitation continue avec un fouet ou une spatule, versez de l'eau bouillante. Ensuite, la pâte est préparée sur la table de découpe de la manière habituelle jusqu'à tendreté.
Septième méthode (pâte de sarrasin):
• farine blanche (prime) - 100 g
• farine de sarrasin - 150 g
• Œuf - 2 pcs
• eau - 100 ml
• sel.
Pâte de sarrasin cuite à la vapeur. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau et versez-y progressivement la farine de sarrasin tamisée en remuant. Il devrait y avoir une masse avec une consistance, comme celle d'un kissel, sans grumeaux. Quand il refroidit, ajoutez la farine de blé (pour la viscosité), ajoutez les oeufs et pétrissez jusqu'à cuisson complète. Il faut laisser le test refroidir et se reposer quelques heures. Et il vaut mieux le laisser au réfrigérateur pour la nuit. Pétrir et hacher une fois de plus en saupoudrant la surface de farine de blé. Laissez-le au réfrigérateur toute la nuit. Pétrir et hacher une fois de plus en saupoudrant la surface de farine de blé.
La pâte de sarrasin est cuite pour des boulettes de viande de canard, d'oie, de gibier ou d'ours hachées.
Huitième méthode (pâte de riz):
• Œufs - 3 pcs
• Farine de riz - 450 g
• eau bouillante - 150 ml
Comme pour la pâte de sarrasin, la farine de riz tamisée est brassée en premier avec la moitié du volume de farine cuite. Après refroidissement, les œufs sont martelés dans la masse et le reste de la farine est progressivement mélangé. Ce devrait être une pâte moins raide que nécessaire pour les raviolis. Après la levée (il est préférable de laisser toute la nuit), les particules de riz absorbent l'humidité et la pâte devient plus sèche et plus élastique. Il est pratique de le tailler sur une surface saupoudrée de farine de blé. Vous pouvez également utiliser un mélange de farine de blé et de riz.
La pâte de riz est idéale pour les boulettes de viande au poisson.
Neuvième méthode (ancienne recette):
• Farine blanche - 280 g
• eau (glace) - 90-100 ml
De l'eau est versée dans la farine tamisée par petites portions tout en préparant une pâte très raide. Ensuite, ils sont congelés et, après décongélation naturelle à la température ambiante, ils commencent à se déshabiller.
Pâte de couleur
Dans toute pâte de farine blanche au lieu d'eau verse le jus de légumes ou de fruits contenant des colorants.
• De la betterave, vous pouvez obtenir une couleur rose framboise;
• De jus de carotte - couleur jaune, orange;
• bleuet - bleu;
• Du jus de feuille d'épinard - vert.
Vous pouvez utiliser le jus de cerise, viorne, l'argousier. Obtenez une couleur plus ou moins intense peut, augmentant ou diminuant la concentration de jus.
La pâte peut également être fabriquée à partir de farine de maïs, de seigle ou de soja. La liste des recettes de test pour les raviolis classiques n’est bien sûr pas épuisée.
À propos de la farce
Leur diversité au sein d'une même ville peut atteindre des centaines d'options, sans parler des cuisines nationales, où presque tous les types de viande, poisson, fromage, légumes ou fruits sont utilisés pour la viande mincemé. La farce et la farce pour les boulettes de pâte sont composées de plusieurs ingrédients, avec en plus des épices et des épices.
En plus de concasser les ingrédients, il est important de parvenir à une structure homogène et cohérente lors de la préparation. La consistance de la viande devrait garder du bouillon (ou du jus). Pour certains types de boulettes, cuire la viande hachée. Dans ce cas, afin de ne pas couper la viande à la main, vous pouvez la moudre avec un hachoir à viande, si vous installez une grille avec de grands trous. La viande hachée hachée est principalement préparée pour le khinkali et certains types de raviolis de la cuisine asiatique.
Énumérer ces types de viande, poisson, légume ou autre farce - tâche qui prend du temps.
Le rapport entre la pâte et la farce dans les produits semi-finis idéaux des boulettes classiques doit être mélangé dans le sens de la viande, car le volume de la pâte cuite augmente d'environ 3 fois. Prenons un exemple:
Les boulettes classiques sont de formes et de tailles différentes. En moyenne, un type de ravioli "Ravioli" prend 4 g de pâte finie. Dans le même temps, le cercle doit être déroulé sur 1 - 1,5 mm. Le poids d'un produit fini semi-fini est de 16-17 grammes. Par conséquent, 11-12 g est le poids de la viande hachée ou de la farce.
Bien sûr, dans la cuisine domestique, il n’est pas nécessaire de mesurer chaque boulette avec un compas, des règles et des poids, mais en technologie industrielle, les exigences relatives aux boulettes, du moins, devraient être exactement telles. L'exemple ci-dessus est un autre argument en faveur des raviolis classiques faits maison, car même si vous achetez, mesurez et pesez chacun individuellement, vous devez toujours rechercher un fabricant pendant une longue période sans reproche.
Il reste, aux recettes de la pâte ci-dessus, à choisir la garniture appropriée et à commencer à cuire des boulettes classiques.
Recette 1. Boulettes classiques, en russe
Composition des produits:
• Pâte numéro 2.
Pour la viande hachée, à parts égales:
• boeuf;
Chou;
Porc;
Arc;
Agneau;
Poivre et sel au goût.
Procédure de préparation:
De l'eau pour la pâte prise au réfrigérateur. Tous les ingrédients pour hacher tordent le hachoir à viande deux fois. À partir du modelage, prenez la pâte pour la rouler par petites portions afin qu’elle ne se dessèche pas et ne devienne pas gercée.
Recette 2. Boulettes classiques - Chinois "Wonton"
Ingrédients:
• Pâte numéro 8.
Pour la viande hachée:
• Porc, chou, oignons - à parts égales.
• les épices.
Méthode de préparation:
Hachez la viande hachée à l'aide d'un hachoir à viande. Faire des boulettes chinoises en forme de triangles. Pour ce faire, déroulez la feuille de pâte la plus fine et faites-en un blanc carré. Placer la farce au milieu, rouler la pâte en triangle, en recouvrant les bords.
Raviolis chinois servis avec légumes verts et sauce soja.
Recette 3. Boulettes classiques - "Khinkali", en géorgien.
Composition des produits:
• Eau 50 - 100 ml
• Farine (haute qualité) - 400 g
• Eau salée - 100-120 ml
• Agneau, gras - 300 g
• Mélange de sel, cumin, poivre
• Oignons, bulbe - 100 g
Procédure de préparation:
C'est l'une des variantes du géorgien Khinkali. Pour la préparation de la viande hachée, utilisez également de la coriandre, du persil frais, d'autres types d'épices et d'herbes, ainsi que diverses combinaisons de viande.
Le processus de modélisation et la forme intéressante des produits restent inchangés. De la farine et de l’eau salée, faites une pâte raide et presque sèche, enveloppez-la dans un film et laissez-la au congélateur pendant une heure.
Abaisser la couche de pâte (2 cm) et découper des cercles de 40 g, puis les rouler en cercles minces (2 mm). Au milieu du cercle, répartissez également 40 g de viande hachée. Ensuite, vous devez prendre le cercle par le bord et recueillir la pâte avec un pli, sur tout le diamètre. Lorsque vous récupérez la "jupe", appuyez fermement dessus à la base pour que la pâte reste collée et déchirez le "volant" supérieur en ne laissant que la base de la "jupe" intacte.
Maintenant, à propos de hacher. La viande peut être hachée avec un couteau ou un hachoir à viande, en plaçant le gril avec un grand trou. Faites aussi avec des oignons et des légumes verts, si vous voulez décorer le goût du plat. Pour hacher juteux, ajouter de l'eau et assaisonner avec des épices.
Cuire le "khinkali" dans un plat large et peu profond, en mettant un produit dans de l'eau bouillante salée. Et ici, ils doivent se donner la main.
Recette 4. Boulettes classiques au canard et à la caille
Liste des ingrédients:
• pâte numéro 7;
• Magret de canard de Barbarie, haché - 300 g
• Filet de caille haché - 200 g
• Beurre - 50 g
• Oignons émincés - 100 g
• peau d'orange
Cuisson:
Ajouter le zeste émincé, le beurre ramolli et les épices à la viande de volaille hachée. Bien assommer et ranger, quarante minutes, dans le réfrigérateur.
Pâte de sarrasin, dérouler et couper des cercles de 6-7 grammes, en utilisant un verre de verre mince ou une cavité en métal pour les biscuits. Au milieu des cercles, la quantité de viande hachée est égale à l’essai. Saisissez le triangle: prenez la pâte par les bords sur trois côtés et collez-les au centre, puis fermez chaque bord séparément. Cuire les oignons caramélisés et le jus d'orange pour les boulettes de sarrasin et de volaille.
Recette 5. Boulettes classiques, multicolores, avec poitrine de poulet
Ingrédients:
• Pâte numéro 4.
Divisez la pâte cuite en trois parties et ajoutez-y individuellement des légumes râpés: carottes, épinards et betteraves. Incorporer à nouveau la pâte et, si nécessaire, incorporer la farine pour l'amener à la consistance désirée.
Pour la viande hachée:
• Poulet haché - 0,5 kg
• Oignons - 150 g
• Ghee - 3 c. l
• épices
Cuisson:
Assaisonner avec la viande hachée avec des épices et, en mélangeant le tout, avec l'ajout de beurre fondu, laissez-le reposer au réfrigérateur.
Les boulettes de couleurs intéresseront les enfants. Pour ce faire, étaler une couche de pâte verte et découper des morceaux à l'aide de moules façonnés pour les biscuits. Maintenant, lancez, par exemple, la couche jaune. Graisser la couche inférieure avec du blanc d’oeuf pour que la pâte reste plus collante. Étaler le hachis dessus, recouvrir avec les morceaux coupés et en utilisant les mêmes encoches, répéter exactement la découpe de la couche inférieure: pour que les chiffres correspondent.
Il n'y a rien de plus beau que de voir votre enfant dîner avec plaisir.
Recette 6. Boulettes classiques - "manti"
Composition des produits:
Pour le test:
• Farine - 1,0 kg
• Œufs - 2 pcs
• eau - 0,6 l
• sel.
Pour la préparation de viande hachée:
• Boeuf (ou mouton maigre), haché - 750 g
• Graisse (boeuf ou mouton), hachée - 250 g
• Oignons émincés - 500 g
• Sel, poivre, zira.
• Pour la modélisation: huile végétale, farine (sur le sous-champ).
Cuisson:
Préparez une pâte fraîche, cachez-la temporairement dans un sac en plastique et mettez-la au congélateur pendant un moment. En sortant du congélateur, déroulez la couche et extrayez les tasses avec une encoche. Truitez-les avec de la farine, étalez-les de manière à obtenir un cercle de 6 à 7 cm de diamètre, dont le centre est épais et les bords très fins. Le poids de chaque produit semi-fini à l'état brut est de 80 g. La farce doit donc être placée au centre du morceau de pâte, en quantité égale. Chaque cercle commence à pincer le long des bords, à partir de quatre côtés. Le milieu reste ouvert. Parfois, les manti font complètement fermé. Faites comme c'est pratique.
Pour couper facilement la viande hachée, congelez légèrement la viande et utilisez un couteau bien aiguisé. La farce prête doit également rester dans le froid avant le début de la modélisation.
Recette 7. Ravioli au saumon, en italien
Ingrédients:
Pour le test:
• Jaunes - 4 pcs.
• sel.
• 2 qualités de farine (premium et Krupchatka) - 0,5 kg
• huile d'olive - 25 ml
Pour la viande hachée:
• Saumon frais (ou salé), haché - 350 g
• Olives (noires, sans pépins), hachées - 100 g
• Brocoli, frais, haché - 50-100 g
• "Mascarpone" (ou tout fromage à pâte molle au goût neutre) - 150 g
• huile d'olive
• sel.
Cuisson:
Nous fabriquons des pâtes à base de jaunes, d’huile d’olive et de farine ou, en russe, de la pâte pour les nouilles faites maison. S'il n'y a pas de dispositif spécial pour la pâte, prenez le rouleau à pâtisserie le plus épais, car il sera beaucoup plus facile de dérouler la pâte finie. Son épaisseur devrait être la même que celle de la pâte à la nouilles aux œufs. Préparez immédiatement la prochaine feuille de pâte pour couvrir le fond avec le remplissage. Enduisez la couche inférieure de protéines pour éviter que les raviolis ne se décollent pendant la cuisson. Sur la partie inférieure, marquez les cercles (le plus petit, 2 cm) et étalez la farce dessus. Le rapport de viande hachée et de la pâte - la même quantité en poids. Couvrir avec une deuxième couche de pâte. Endroits convexes, remplis de viande hachée, coupés en utilisant la même encoche.
Pour le rembourrage, tous les composants sont finement hachés et assemblés. Farce prête mise de côté pour une demi-heure de levée.
Les raviolis cuisent pendant 3 minutes en y ajoutant une feuille de laurier, des épices et de l'ail avant la cuisson.
Pour servir préparer une sauce spéciale:
Versez deux cuillères de beurre dans une casserole, ajoutez l'ail, le thym et les cerises (tomates entières). Frire et filtrer avec du beurre et du bouillon. Mettez les raviolis dans la sauce préparée.
Les boulettes italiennes classiques ne sont pas cuisinées uniquement avec de la viande et du poisson.
Recette 8. Boulettes classiques - Kuban "shtrumby"
Ingrédients:
• Pâte numéro 1
Pour la viande hachée:
• Porc et boeuf - 250 g chacun
• épices
• Oignons - 150g
Cuisson:
À partir de la pâte "reposée", nous déroulons la couche (5 mm). Nous mettons la viande hachée de manière uniforme. Envelopper la pâte dans un rouleau de viande hachée et la couper en morceaux de 2 à 3 cm chacun. Dans une casserole à rebord haut, verser le beurre et disposer les "déchiqueteurs". Ajouter de l'eau pour que les produits soient à moitié recouverts. Cuire à feu doux pendant 10 minutes et assaisonner avec la sauce.
La sauce, qui sera recouverte de raviolis "paresseux", cuit dans une autre casserole. Nous ensemencons les oignons (nous en choisissons la quantité de manière arbitraire), nous les remplissons de crème sure et de pâte de tomate (également arbitraires) et nous assaisonons d'épices. Ragoût avec sauce prête à servir "shtrumby" ragoût jusqu'à ce que tout soit prêt.
Si vous n'aimez pas la sauce ou les quenelles à l'étouffée en général, vous pouvez simplement les faire bouillir et les servir avec de la crème sure ou du beurre.
Boulettes classiques - trucs et astuces
• Si la pâte rampe ou colle aux mains, malgré l'ajout répété de farine, elle ne contient probablement pas suffisamment de gluten. Prenez la même farine, et dans la même quantité, et faites un autre lot de pâte par la méthode de brassage. Mélanger et bien mélanger les deux morceaux de pâte. Ça va tourner deux fois, mais ça ne va plus "flotter". La pâte peut être emballée et conservée au réfrigérateur, au besoin.
• N'essayez pas de remplir complètement le gâteau avec de la viande hachée lorsque vous préparez des pelmeni. Ce doit être un peu de place pour le bouillon ou le jus, libéré au cours de la cuisson. Sinon, les boulettes de pâte trop garnies de viande hachée briseront la pâte et deviendront un plat complètement différent et non prévu.
• Lorsque vous fabriquez des pelmeni, couvrez d'une serviette ou mettez-la dans un récipient avec un couvercle pour éviter que la pâte ne s'enroule et ne se dessèche.
