Selon certaines sources scientifiques, l’histoire de l’origine du basturma remonte à un peu plus de deux mille ans et est associée à des tribus nomades turcophones. Mais on sait aussi que la race mongole existait dans les Amériques: la population autochtone de ces continents n’était pas liée à la Chine ancienne ni au Royaume des Grands Moghols. Il est peu probable que les Incas ou les Mayas aient échangé leurs recettes de cuisine pour des campagnes militaires avec les peuples antiques qui habitaient le Caucase, l’Altaï, le Moyen-Orient et même l’Australie.
Sans le hamon espagnol, on pourrait s’accorder sur la version selon laquelle l’invention de basturma appartient aux peuples turcophones, qui se sont progressivement installés sur tous les continents. Mais les Espagnols appartiennent probablement à la race européenne, et Columbus a découvert l'Amérique, en grande partie grâce à des stocks de pain saccadé et spécial dans des barils que des courageux marins chargeaient sur des navires avant le long voyage dans l'inconnu.
Par conséquent, nous pouvons supposer que chaque nation avait son propre basturma et il est apparu très probablement, en même temps que les civilisations les plus anciennes, qu’une personne devait préserver la viande obtenue lors de la chasse à d’énormes animaux.
C’est un dicton, comme on dit, et l’histoire du plat le plus raffiné et le plus désiré sur les tables de fêtes est à venir.
Basturma au porc et autres viandes - principales caractéristiques de la technologie
La plupart des peuples turcophones professent l'islam, qui interdit l'utilisation du porc, les grands moghols ont préféré la viande de cheval et certains peuples ne mangeaient pas de bœuf afin de préserver le cheptel d'animaux produisant un lait précieux. Par conséquent, nous allons parler de la viande séchée en général. Chacun choisira lui-même son apparence, selon sa foi, bien que le porc, selon les statistiques, soit le deuxième plus consommé au monde en raison de sa facilité de cuisson, de son goût et de ses propriétés nutritionnelles.
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Le goût, la technologie de cuisson et la durée de maturation de la viande crue dépendent du type de viande, de sa composition, de sa densité, de la structure des fibres musculaires. Le porc a la texture la plus délicate et la plus juteuse en raison de la grande quantité de graisse, comparée au bœuf et à la viande de cheval, de sorte qu'il mûrit plus vite quand il est salé et séché. Il s'ensuit que la technologie de préparation de basturma à partir de viande de boeuf et de cheval implique uniquement un processus d'exposition plus long dans une solution saline ou un mélange de sel sec.
Le choix des matières premières pour basturma
Il convient de noter que même les parties les plus grasses du basturma de porc ne contiennent pas de cholestérol. Le sel détruit complètement les cellules graisseuses, qui en sont la principale source, tout en préservant une humidité plus élevée dans le porc que dans le bœuf et d’autres types de viande. Autre avantage du porc: presque toutes les parties musculaires de la carcasse de porc conviennent au séchage et au fumage, tandis que seuls le filet, les croupes, la croupe - les parties de l'animal qui ont été soumises à la moindre activité physique sont sélectionnées parmi le bœuf.
Faites attention à la fraîcheur de la viande, au degré de maturation. Après l'abattage, la viande doit être conservée à 0 + 4 ° C pendant au moins trois jours pour que le processus de fermentation commence. À ce stade, des acides utiles se forment dans le tissu protéique, ce qui améliore la qualité et les avantages du produit. La couleur et l'élasticité doivent correspondre aux caractéristiques externes de chaque type de viande. La viande réfrigérée est appropriée pour le traitement. Le porc ou le bœuf congelés perdent leur odeur et leur goût inhérents et, pour la préparation de basturma, ces facteurs sont presque essentiels.
Préparation d'inventaire
La vaisselle, ainsi que les ustensiles et appareils de cuisine doivent également satisfaire aux exigences sanitaires les plus strictes, ce qui augmentera la durée de vie du produit fini. Traiter les récipients avec des agents antiseptiques, les ébouillanter avec de l'eau bouillante et les sécher avant de commencer le travail.
Éliminez les contenants en plastique et en polymère pour le salage et le stockage, même s’il est écrit qu’ils ne contiennent pas de composants non alimentaires. L'odeur de plastique sera toujours transmise à la viande et gâtera l'arôme de basturma de porc. Privilégiez les plats en céramique émaillés (sans fissures ni dommages causés à l’émail), leurs réservoirs en acier inoxydable.
Méthodes de salage de la viande
Pour le séchage des produits de viande à la maison, la méthode de la saumure et de la saumure est souvent utilisée. Convient également à la préparation de la viande de porc, une méthode mixte et l’introduction d’une solution de salage par injection. Si un jambon de porc entier est pris pour le salage, une méthode d'injection est plus pratique pour accélérer le salage. Chacun d'eux a ses avantages et ses inconvénients. Par conséquent, le choix de la méthode de salage devra être fait de manière indépendante, après s'être familiarisé avec la technologie de chaque méthode.
Manière sèche:
La déshydratation de la viande séchée est essentiellement due à la déshydratation: le sel absorbe l'humidité des tissus intercellulaires, empêchant ainsi la croissance de bactéries nécessitant un environnement humide.
Attention! Le sel est un conservateur, mais il ne tue pas les agents pathogènes.
Le sel est mélangé avec des épices. La viande est frottée avec un mélange de traitement et bien placée sous oppression dans le récipient préparé, en essayant de ne pas laisser d'espace libre entre les morceaux. Dans le processus de salage, le jus de viande libéré est sélectionné pour empêcher la propagation de microorganismes pathogènes dans un environnement humide. Lors du processus de salage, la viande est retournée pour un salage uniforme, le mélange de sel très humide est changé.
Pour le salage à sec, pas plus de 10 g de mélanges épicés par kg de viande sont utilisés: cumin, genièvre, coriandre, poivre, ail, anis, cardamome, laurier ou autres assaisonnements de votre choix. Les professionnels recommandent d'ajouter 2% de sucre au mélange de cure, également en fonction du volume de matières premières. Le sucre renforce les effets du sel, adoucit le goût de la viande et lui donne une nuance plus agréable.
1 kg de porc est salé pendant 15 à 20 jours. Après cela, le corned-beef est lavé et trempé pendant 24 heures dans de l'eau purifiée tiède. L'eau est souvent changée.
La prochaine étape est le séchage à l'air. Pour ce faire, la viande est suspendue dans un endroit frais et bien ventilé. Il est nécessaire d'exclure la présence de produits à proximité présentant une odeur spécifique forte, des produits ménagers chimiques.
Dans un appartement en ville, ces conditions peuvent être remplies dans le réfrigérateur et, pendant la saison fraîche, sur le balcon, avec une humidité de l'air ne dépassant pas 75%. En plein air, la viande est placée sous un filet pour protéger le produit des insectes. Si possible, il est préférable de fumer après avoir séché le basturma de porc. Fumer améliore le goût du produit et augmente sa durée de vie.
Dans un appartement en ville, essayez de saler la viande en petites portions ne pesant pas plus de 2 kg. Il sera difficile d'assurer de bons soins lors du séchage et du séchage de gros morceaux de porc.
Dans le mélange de traitement, afin de préserver la couleur naturelle de la viande, du sel nitrite est ajouté - 5 mg / 1 kg de viande. Malgré la "notoriété" de ces sels, une telle dose minimale ne nuira pas à la santé. À titre de comparaison: dans une salade de chou cru, la teneur en ce sel, sans l'introduction d'engrais appropriés pour la culture de légumes, peut atteindre 4 mg / 100 g de produit.
Les sels minéraux sont facilement excrétés dans le corps avec de l'eau, avec une utilisation suffisante et quotidienne. L'empoisonnement avec un produit de viande séché préparé sans addition de nitrite de sodium engendre de graves complications. Le complément alimentaire E-250 est approuvé pour utilisation dans l'industrie alimentaire, y compris pour la production de produits à base de viande. Le sel de nitrite est mélangé avec du sel comestible.
Méthode de saumure:
Pour la méthode de salage humide, les mêmes ingrédients sont utilisés, mais ils sont dissous dans de l'eau et les assaisonnements sont brassés ou infusés. La viande est entièrement recouverte de la saumure préparée et est également conservée dans un endroit frais, dans un récipient propre et bien fermé. Avant de pondre de la viande, il est recommandé de faire bouillir et de refroidir la solution. Pour la saumure, utilisez uniquement de l'eau purifiée.
L'avantage de la méthode de la saumure est une distribution plus uniforme du sel dans la viande. Le salage humide vous permet de saler la viande beaucoup plus rapidement, car la solution saline pénètre plus facilement dans les tissus musculaires. La méthode de la saumure vous permet d’ajuster la concentration en sel pour obtenir un produit légèrement salé, moyennement salé et salé. La concentration en sel minimale par litre de liquide est de 12%, la quantité maximale est de 28%.
L'inconvénient de cette méthode est une perte importante de protéines, car elles se dissolvent dans la saumure. La viande en train de saler gonfle de manière significative, mais sèche également pendant longtemps. La durée de conservation du produit préparé selon la méthode de la saumure est considérablement réduite.
En ce qui concerne la liste des mélanges épicés utilisés pour la cuisson du basturma de porc, cette liste dépend entièrement de vos préférences personnelles, des caractéristiques de l'une ou l'autre de la cuisine nationale avec ses traditions nationales.
Essayez de cuisiner du charqui de plusieurs façons.
* Dans les recettes proposées, le calcul des épices et des assaisonnements est donné pour 1 kg de viande.
1. Basturme de porc arménien
Pour la recette de basturma d'origine arménienne, utilisez du bœuf. Mais, comme il s'est avéré, les épices arméniennes et le vin rouge pour la basturma au porc sont également une très bonne option pour la cuisson des mets à base de viande.
Produits:
Filet
Vin rouge sec 1,15 L
Chili, terre
Sumy
Sel 270 g
Ail
Chaman (fenugrec de foin)
Noyer
Farine 200-250 g
Cuisson:
Faites d'abord la marinade. Dans 1 litre de vin, mettez 180 g de sel et d'épices. Dans la recette originale, l’ajout de sucre et de nitrite de sodium n’est pas prévu, alors procédez comme vous le souhaitez. Gardez à l'esprit que le sucre est présent dans le vin. Si vous envisagez de cuire une viande pesant plus de deux kilogrammes, ajoutez du nitrite de sodium au sel, comme décrit ci-dessus, selon les principes technologiques de base. Les épices ne doivent pas représenter plus de 10% en poids du produit à base de viande et choisissez le rapport qui vous convient.
Mettez la viande dans un récipient approprié en volume, remplissez-la de marinade bouillie et refroidie, réglez l'oppression. Faire tremper dans le réfrigérateur pendant sept jours. Le conteneur doit être fermé hermétiquement. Ensuite, prenez la viande, séchez-la. Peut être accroché ou essuyé avec une serviette.
Préparez la pâte à partir de farine ou de chaman en combinant une poudre de chaman ou de la farine avec une petite quantité d’épices, le reste du sel et 150 ml de vin. Couvrir la viande avec le mélange préparé, une couche de 2-3 mm. Suspendez la viande dans un endroit frais et sec; peut être placé sur la tablette supérieure du réfrigérateur, mais n'oubliez pas de le retourner régulièrement. Après 10 jours, le basturma au porc sera prêt.
Si vous n’obtenez pas d’effet, remplacez-le par une peau de grenade séchée (à votre goût - très semblable!).
Pour les ménagères qui ne connaissent pas bien la cuisine caucasienne, un petit coup de pouce: le chaman ou le fenugrec fait partie de nombreux assaisonnements caucasiens et asiatiques, a une odeur et un goût spécifiques, rappelant celui de la noisette. Pour la basturma arménienne dans la recette originale, cette poudre jaunâtre est utilisée en grande quantité: elle est ajoutée à la marinade, puis un mélange épais et épicé est préparé à base de celle-ci, rappelant la pâte - pour enrober la viande avant séchage. S'il n'y a pas assez d'assaisonnement ou si vous n'aimez pas son goût et son odeur particuliers, remplacez-les par de la farine pour obtenir la consistance désirée.
2. Basturma au porc à l'italienne
Il est difficile de reproduire exactement la recette et la technologie de cuisson du jambon de Parme. De plus, ce processus prend beaucoup de temps et prend beaucoup de temps. Il nécessite l'utilisation de matières premières spéciales telles que le jambon de porc, nourri au lait, aux fruits (probablement à Parme uniquement), qui respirent l'air de la côte méditerranéenne.
Dans les conditions ci-dessus, dans la plaine de la Russie centrale, vous ne pouvez obtenir qu'un porcelet et des épices d'un supermarché. Mais pour ce jambon, le poids du porc devrait être de 160 kg, son âge de 10 mois et la tentation d'essayer le basturma au porc en italien est si grande que vous devriez réfléchir à la façon de le cuisiner afin de vous faire connaître, au moins approximativement, dans le monde entier, le goût.
Si vous êtes prêt à attendre patiemment la maturation de la viande dans 10 à 12 mois, mettez-vous au travail.
Matière première:
Jambon (avec la peau) - au moins 10 kg
Épices: poivre, clou de girofle, noix de muscade, coriandre et moutarde - seulement 10%
Un mélange de sel de mer (13%) et de nitrite (4%) pour 1 kg de viande
Sucre, canne à sucre 2%
Vinaigre de cidre (6%) ou vin sec - 200 ml / 1 litre d’eau
Cuisson:
Tout le processus de cuisson du jambon doit avoir lieu à 0 + 4 ° C, du trempage au salage et au séchage. Par conséquent, préparez d'abord un tel endroit. Le sous-sol est idéal, mais pour le jambon, vous devez préparer un cadre spécial avec un filet de protection. Humidité de la pièce pour le séchage - 70 à 75%. Placez le sel dans le cadre ou la boîte où le jambon sera cuit. Il devra être changé périodiquement, car il devient humide. Une bonne option est une armoire de séchage.
Choisissez un jambon avec une pulpe rose pâle et de petites couches de graisse. N'oubliez pas que lorsque vous avez terminé, le poids de la patte du porc doit être réduit de 40%. Faites tremper vos pieds dans de l’eau en ajoutant du vinaigre de fruits ou du vin maison sec. L'eau devrait couvrir complètement la viande. Le pré-trempage de la viande dans la recette originale n’est pas fourni, mais cette technique maximisera le goût du porc à celui cultivé dans un climat favorable. Après le trempage, la viande doit être séchée. Suspendez le jambon en installant un plateau d'égouttement. Grattez bien la peau de porc avec un couteau, mais évitez de l’endommager.
Mélange durcissant à sec de sucre, de sels et d'épices, diviser en 3 parties. Frottez bien la viande avec la moitié du mélange préparé, en particulier aux points de coupe. Placez le jambon dans un sac sous vide et réfrigérez pendant 2 semaines. Après 14-15 jours, répétez la procédure de frottement en retirant précédemment le jus attribué, en essuyant la viande avec une serviette. Utilisez la seconde moitié du mélange. Refermer le sac pour la même période.
Au bout d'un mois, imprimez le jambon et laissez-le tremper dans de l'eau propre et froide pendant 5 à 6 heures. Suspendre et sécher à nouveau dans un endroit frais. Frotter la partie restante du mélange de durcissement et sécher dans un endroit préparé, en maintenant la température et l'humidité requises. Ne pas oublier de surveiller les conditions sanitaires.
3. Basturma de porc - une recette simple
La technologie utilisée pour la fabrication de basturma au porc ne diffère presque pas de la fabrication artisanale de saucisses séchées. Après avoir choisi une recette appropriée pour le charqui, vous pouvez déguster une délicatesse à base de viande tout le temps.
Mettez en surbrillance une étagère dans le réfrigérateur pour le vieillissement et le stockage de basturma, faisant d’autres délicatesses. Préparez un récipient hermétiquement fermé avec une grille de support pour drainer le liquide.
Matière première:
Cou de porc 2 kg
Un mélange d'épices moulues (10%):
Clou de girofle
Poivre (piment de la Jamaïque, noir, chili)
Feuille de laurier
Noix de muscade
Sucre 2%
Sel 14%
Nitrite de sodium 0,8 g
Cuisson:
Essuyez la viande lavée avec une serviette. Mettez dans un plat propre, saupoudrez du mélange de durcissement, réglez l'oppression et, en recouvrant bien le couvercle, mettez au réfrigérateur. Après 48 heures, supprimez l'oppression. Transférer la viande sur une gaze stérile. Encore une fois, traitez la surface avec un mélange de cure. Envelopper dans une gaze et mettre dans un récipient sur une grille.Ajoutez du sel au fond du récipient pour absorber l'excès d'humidité. Fermez bien le couvercle. Conserver au réfrigérateur pendant 15-20 jours. Vérifiez périodiquement le basturma, retournez-vous, changez le bandage de gaze et le sel au fond.
4. Bastasta de porc - méthode de saumure
Ingrédients
1,5 kg de filet
Pour la saumure:
Feuille de laurier
Poivre
Noix de muscade
Clou de girofle
Coriandre
Ail
Sel 180 g
Sucre 60 g
Eau 2,5-3,0 L
Technologie de cuisson:
Mettez toutes les épices dans l'eau, amenez à ébullition. Refroidissez et filtrez la saumure. Mettez la viande dans un plat préparé, versez la saumure. Laisser reposer 3-4 jours au réfrigérateur. Ensuite, retirez-le et transférez-le sur une serviette en gaze imbibée de moutarde. Envelopper et mettre sous l'oppression pendant une journée, à la température ambiante. Retirez ensuite le pansement de gaze et suspendez la viande au réfrigérateur pendant deux semaines.
5. Basturma de porc dans une marinade au cognac
Nous révélons un secret: les boissons fortement alcoolisées pénètrent très rapidement dans la viande, la rendent tendre et aromatique, si, bien sûr, on choisit un bon cognac pour la marinade. Mais, peut-être, une bonne teinture aux herbes ou aux fruits convient-elle à cette fin.
Vérifiez cette recette à coup sûr!
Produits:
Porc maigre 2,5 kg
Sel de mer 700 g
Poivre (rouge et noir, moulu) 150 g
Sauge 100 g
Cognac (ou teinture de cognac maison) 0,5 L
Du sucre au goût
Cuisson:
Laver la chair de porc, enlever la graisse et filmer. Mettez le mélange de durcissement dans le récipient, versez le cognac. Le mélange résultant râpe bien la viande. Mettez-le dans le même récipient et essayez de faire emballer la viande dans du sel. Ne craignez pas les produits trop salés: le sel de mer absorbera l'humidité autant que nécessaire et la viande n'absorbera pas l'excès de sel de mer. Fermer le récipient et réfrigérer pendant une journée. Ensuite, retirez la viande, rincez à l'eau courante. Sécher avec une serviette, accrocher au réfrigérateur pendant un autre jour. Tout, vous pouvez traiter vos amis!
6. Basturma au porc - produits à base de viande fumée
Composition:
Filet de 6 kg
Mélange de cure (selon le numéro de recette 5)
Huile de noix avec graines de moutarde et épices (pour enrobage)
Cuisson:
Si possible, essayez de cuisiner du charqui fumé. Idéalement, vous avez besoin d'un fumoir domestique, mais dans le pays, vous pouvez construire un appareil à partir de matériaux improvisés. La condition principale: il est nécessaire d’assurer la fumée de sciure de fruits pendant 12 heures dans un baril ou une caisse où des produits semi-finis à base de viande salée et légèrement séchée sont suspendus. La température de la fumée dans le récipient avec la viande est de 28-30 ° C. Après avoir fumé, refroidissez la viande et recouvrez-la d'huile pour former une belle croûte brillante. Conserver dans un endroit frais et sec, enveloppé dans du papier.
Porc Basturma - Conseils utiles
La période de l'année la plus propice à la cuisson de basturma et d'autres produits fumés crus est la fin de l'automne, l'hiver et le début du printemps. Si le réfrigérateur est petit, vous pouvez régler le balcon pendant cette période pour le séchage de la viande.
L'achat de mets préparés à sec pour l'avenir fera économiser beaucoup au budget familial en prévision des vacances.
