Pour cuisiner un vrai chakhokhbili, et non du poulet cuit à la sauce tomate, vous devez en savoir plus sur la cuisine géorgienne à domicile que ne le proposent les traiteurs internationaux, loin de la Géorgie.
Le shish kebab, le satsivi, le khachapuri et une douzaine de plats supplémentaires que je devais essayer lors de l'exécution d'un restaurant ressemblent vaguement à ceux que chaque femme géorgienne prépare quotidiennement.
La Géorgie est un pays situé au carrefour de l'Europe et de l'Asie. L'histoire de ses traditions culinaires s'est donc développée sous l'influence de l'Iran, de la Turquie et de la Russie. La nature de la Géorgie occidentale et orientale, avec une topographie et un climat différents, a également laissé sa marque sur le choix des produits et le goût des plats.
Puisque nous parlons de chakhokhbili - un plat de volaille, nous allons maintenant nous familiariser un peu avec la cuisine de la Géorgie occidentale, où ils préfèrent cuisiner exactement des plats à base de volaille, plus qu’à l’est.
Chakhokhbili géorgien au poulet - principales caractéristiques technologiques
Bien sûr, chaque femme au foyer en cuisine est guidée d’abord par les goûts de sa famille, mais le chakhokhbili est un plat classique et il n’ya donc aucune différence significative dans sa préparation. En résumé, le chakhokhbili est un ragoût de volaille à la sauce aux légumes.
L’ingrédient le plus classique du chahohbili est faisan. Il est clair que les faisans ne suffisent pas à tout le monde. La meilleure alternative à la viande de volaille pour ce plat est donc le poulet gras, de sorte que vous n’aurez pas besoin d’ajouter de l’huile lors de la cuisson. Le poulet peut être remplacé par la dinde, mais la viande d'oies et de canards de Géorgie n'est pas très populaire.
La carcasse est découpée en portions. Vous pouvez acheter du poulet préparé, coupé en tibias, cuisses, ailes. Le Chakhokhbili est également préparé à partir de filet d’oiseau, sans os, mais de telles options de recettes ne sont pas courantes. Un plat est également préparé à partir d'abats de poulet.
La viande est pré-frite, avec ou sans graisse, en fonction de la teneur en graisse de l'oiseau. Pour ce faire, il est commode d’utiliser des plats en vrac avec des parois épaisses et un revêtement antiadhésif, afin d’ajouter immédiatement à la viande frite les autres composants du plat.
Le beurre donne un goût particulier à la viande frite et, en plus, lors de la friture, il acquiert un goût de noisette. Pour l'empêcher de brûler, utilisez du ghee ou ajoutez d'abord un peu de légume. Mais le plat ne doit pas être gras!
La chose principale est un arôme frais, et la cuisine géorgienne est inflexible à cet égard. À première vue, les plats géorgiens semblent trop épicés, mais ce sont les odeurs d’herbes épicées qui créent cette sensation. Le piment est utilisé dans les plats géorgiens en quantités raisonnables et n’est pas l’épice principale, à l’exception de certaines sauces spéciales inhérentes à la cuisine de la Géorgie occidentale. Bien sûr, il est immédiatement impossible d'apprendre à créer les combinaisons d'herbes nécessaires, il ne reste donc qu'à suivre strictement la recette du plat. Si vous envisagez de cuisiner un vrai chakhokhbili, rendez-vous dans un magasin spécialisé. Ils vous indiqueront l'assaisonnement que vous devez acheter. Les Caucasiens partagent leurs secrets culinaires avec grand plaisir.
La cuisine géorgienne quant au nombre de sauces peut être discutée avec la splendeur française, mais il existe des différences fondamentales dans la technologie de leur préparation. La sauce dans la cuisine géorgienne est généralement épaissie par des jus naturels bouillants, bien que la densité soit forte par rapport à la sauce française, qui est préparée avec l'ajout de farine. Le principal avantage de la sauce géorgienne réside dans le choix correct des ingrédients et un goût équilibré: les principes culinaires géorgiens sont similaires à la cuisine des peuples asiatiques. Le piquant, l'acide, le sel et la douceur devraient être présents dans le plat de manière égale.
Il est impossible de ne pas dire de noix, qui sont présentes dans de nombreux plats géorgiens. Tout d'abord, ce sont des noix. Pour préparer des sauces, leurs noyaux sont broyés en une pâte et la sauce détermine le goût des plats. Il peut être servi séparément ou cuit dans de la viande ou des légumes.
Dans le cas du chakhokhbili, les légumes sont la sauce pour la viande de volaille, dans le jus de laquelle la viande est cuite à l'étouffée après une première cuisson à sec. Le plus souvent, on utilise pour ce plat des tomates, jus ou sauce de tomates prêts à l'emploi, pâte de tomates - selon la saison, mais avec l'ajout d'épices traditionnelles du plat: ail, coriandre, céleri, persil, basilic, poivre. S'il n'y avait pas assez de jus naturel pour couvrir la viande, ne blasphèmez pas, surtout en présence de traditions culinaires: vous ne pouvez ajouter que du bouillon de poulet, du vin, du vinaigre de vin. Ajouter de l'eau pour que personne ne voie et pas plus d'un demi verre. Bien sûr, l'eau doit être bouillie et chaude.
Il est permis d'utiliser du citron, du jus de grenade, de la prune cerise, du cornouiller, de la prune. En Géorgie, le poireau est utilisé plus souvent que dans la cuisine russe, mais les oignons restent dans le champ de vision de la cuisine nationale, sur un pied d'égalité. En plus des oignons et des tomates, des carottes, des salades de poivrons sont souvent ajoutées au plat et, de temps en temps, des pommes de terre et d'autres légumes sont utilisés.
1. Chakhokhbili géorgien de poulet au piment vert
Ingrédients
Poulet fait maison 2,2 kg
Oignon 700 g
Jus de tomate 1,5 l
Coriandre fraîche, persil - 30 g chacun
Poivre vert, chaud 1 pc.
Vinaigre de raisin 180 ml
Ghee ou graisse, poulet
Feuille de laurier 4-6 pcs.
4 gousses d'ail
Poivron rouge
Le sel
Ordre de travail:
Placez le poulet haché et la feuille de laurier dans le bol d'oie.
Versez un demi-verre de vinaigre et de l'eau.
Cuire en remuant jusqu'à ce que l'eau et le vinaigre s'évaporent.
Ajouter le vinaigre et les oignons hachés.
Cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré.
Broyer l'ail et l'ajouter à la viande avec du jus de tomate.
Laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes en remuant constamment.
Avant la cuisson, assaisonner avec du persil finement haché, de la coriandre, des poivrons verts et rouges, du sel.
2. Chakhokhbili géorgien de poulet avec sauce aux arachides
Ingrédients
Huile de cuisson 100 g
Hanches, poulet 12 pcs
Oignon 800 g
Noix de Grenoble (cerneaux) 1,5 c.
Vinaigre, vin 150 ml
Ail 40 g
Le sel
Coriandre séchée 20 g
Un mélange de poivrons, moulus
Ordre de préparation:
Mettez la viande hachée dans une poêle à fond épais (en fonte ou en céramique), après avoir ajouté un peu d'huile ou de graisse de poulet.
Faites frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Ajouter l'oignon haché, le faire frire légèrement.
Combinez le vinaigre avec un demi-verre d'eau, ajoutez la solution à la viande et laissez mijoter jusqu'à tendreté.
Broyer la coriandre séchée en poudre, hacher l'ail, les noix grillées et le poivre.
Ajouter les pâtes cuites à la viande de poulet et bien mélanger. Servir avec des tomates, de la coriandre fraîche et du persil.
3. Poulet géorgien chakhokhbili avec tomates, basilic et vin
Ingrédients
Viande de poulet 1,2 kg
Poireau 350 g
Ail 50 g
Tomates fraîches à la viande 600 g
Vin blanc sec 50 ml
Beurre
Coriandre 30 g
Feuille de laurier 1 pc.
Basilic rouge et vert - 20 g chacun
Sel et poivre rouge au goût
Technologie de cuisson:
Rincez et coupez la jeune volaille en huit ou dix morceaux. Hacher finement l'oignon et les herbes. Filtrer le poireau dans le beurre et ajouter les morceaux de poulet. Faire cuire pendant quelques minutes.
Verser le vin blanc deux fois pendant environ cinq minutes.
Mettez les tomates écrasées sans peau: pour cela, mettez-les dans de l'eau chaude et attendez que la peau commence à se gercer.
Puis transférer rapidement les tomates dans de l’eau froide et les peler.
La peau est très facile à enlever.
Choisissez des variétés de tomates charnues avec peu de graines. Il vaut mieux les supprimer complètement pour que le plat ait l’air plus présentable.
Une fois que le poulet est prêt, ajoutez l'ail râpé, le laurier, les herbes hachées, le sel et le poivron rouge. Cuire encore trois minutes et servir immédiatement.
4. Chakhokhbili de poulet en géorgien avec un goût crémeux
Produits:
Carcasse de poulet 1,9-2,1 kg
Tomates fraîches 1,3 kg
Poireau (grosses tiges) 3 pcs.
Ail 1-2 gousses
Bouquet de coriandre et de persil
Beurre - pour la friture
Coriandre séchée 15 g
Cuisson:
Commencez par couper la carcasse pelée: divisez-la en morceaux de même taille. Ne pas enlever les os.
Les oignons sont coupés à la forme désirée.
Blanchir les tomates, les peler et les couper en tranches de taille moyenne.
Faire frire les morceaux de poulet dans l'huile lorsque la viande est frite, y mettre les oignons et continuer à les faire frire.
Ajoutez les tomates lorsque la viande atteint le stade de préparation et réduisez le feu.
Mélanger le sel avec le poivre, l'ail moulu, les épices.
Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.
5. Poulet géorgien chakhokhbili à la pâte de tomate et au poivron
Chakhokhbili au piment doux et au vin a un goût excellent.
Ingrédients (6 portions):
Poulet 1 pc.
Vin blanc 100 ml
Bow 2 têtes
Tomates 500 g
Poivron rouge 12 pièces
Pâte de Tomate 70 g
Coriandre 25 g
Aneth 100 g
Ail 30 g
Coriandre séchée
Le sel
Piment
Cuisson:
Combinez la purée de tomates avec les tomates, après les avoir pelées et finement hachées en cubes. Pelez les poivrons en frottant la chair sur une râpe.
Pour les plats, bien sûr, il est préférable d'utiliser des poulets domestiques.
Trancher le poulet et faire frire. Ajouter d'abord l'oignon puis la sauce tomate.
Réduisez la température de trempe au minimum.
L'humidité devrait s'évaporer de moitié.
Assaisonner le plat avec du sel, du poivre et de la coriandre hachée.
Versez le vin et servez-le dans quelques minutes.
6. Chakhokhbili du poulet en géorgien avec des légumes
La composition des produits (2-3 portions):
Hanches, bas des jambes, ailes 900 g
Poivron 300 g (net)
Poireau 250 g
Huile végétale 120 ml
Carotte 250 g
Jus de tomate 400 ml
Coriandre, persil - 40 g chacun
Poivre
Le sel
Ordre de préparation:
Faites chauffer une casserole en fonte à feu moyen en versant un peu de beurre d'olive ou de cacahuète et faites frire la viande pendant trois minutes.
Ajouter les oignons hachés, les carottes et les poivrons, laisser mijoter pendant encore 4-5 minutes.
Remuer de temps en temps. Ajoutez ensuite les tomates.
Remuez à nouveau et laissez mijoter pendant 3 minutes. Disposez les composants préparés dans des pots et versez la sauce.
La viande doit être recouverte d'un liquide. Si le jus ne suffit pas, ajoutez de l’eau bouillante pour couvrir complètement la masse, sans dépasser 100 ml.
Dans ce cas, il est préférable d’ajouter du bouillon de poulet.
Ajouter les légumes verts hachés, saler et poivrer et laisser mijoter jusqu'à tendreté au four, à 180 ° C.
7. Chakhokhbili du poulet en géorgien (des abats de poulet)
Ingrédients
Abats de poulet (estomacs, foie) 0,8 kg
Poireau 200 g (net)
Beurre beurre doux 80 g
Ail 50 g
Vinaigre de fruits (jus de citron) 100 ml
Le sel
Coriandre, menthe, basilic, persil 120 g
Poivre noir
Technologie de cuisson:
Déposez les abats dans un plat résistant à la chaleur, ajoutez de l'huile et faites mijoter à feu doux.
Faites cuire le poireau haché séparément et combinez-le avec les abats. Cuire encore ensemble jusqu'à tendreté.
À la fin, ajoutez de l'ail pilé, du vinaigre ou du jus de citron, des herbes hachées, des épices et du sel. Remuer, ajouter du bouillon si nécessaire et laisser mijoter encore 5 minutes.
8. Chakhokhbili de poulet dans des pots géorgiens - Cuisine de Tbilissi
Produits pour une portion:
Cuisses de poulet 300 g
Oignon - échalote 100 g
Salade poivrée 70 g
Poivre moulu
Ghee 50 g
Ail
Tomates charnues 300 g
Poireau, persil 100 g
Le sel
Technologie de cuisson:
Au fond du pot en céramique, mettre le beurre, les morceaux de poulet, les oignons émincés, l'ail émincé, le poivron, émincés, la julienne, les tomates (tranches de taille moyenne).
Saler le tout, assaisonner d'épices, saupoudrer d'herbes, couvrir et mettre au four pendant une heure et demie.
Servez avec ce matzoni au yaourt, combiné à des légumes verts hachés.
Chakhokhbili géorgien au poulet - conseils utiles
- Vous n'aimez pas l'odeur de coriandre? Essayez de le combiner avec de l'ail, juste un petit peu. La combinaison de ces épices forme un arôme agréable, car la coriandre et l’ail se complètent pour former un arôme complètement nouveau. En sauce acidulée, ces épices «sonnent» encore mieux, leur odeur devient moins prononcée et moins agréable.
- Dans la cuisine géorgienne, il n’est pas habituel de sucrer des sauces à base de tomates dans la cuisine géorgienne, mais les tomates mûries en Géorgie mûrissent pour donner suffisamment de sucre. Par conséquent, si vous préparez une sauce géorgienne pour la volaille ou un autre plat, une petite erreur dans la recette est acceptable, en raison de l'absence de la variété de tomate souhaitée.
