Le bortsch, comme la soupe au chou - est un plat chargé d'histoire, la seule différence étant la betterave. Cette culture racinaire est la principale caractéristique du premier plat de la cuisine de la Russie du Sud, puis de l’Ukraine, ainsi que de tous les peuples habitant les terres de la Russie du Sud depuis le début du IXe siècle. C'est à cette époque que les betteraves sont apparues pour la première fois sur le territoire de l'ancien État russe.
Qu'est-ce que vous devez savoir pour cuisiner un vrai borsch ukrainien? Sur les subtilités de base de sa préparation - dans des recettes et des conseils étape par étape.
Recette pas à pas pour la cuisson du bortsch ukrainien - Principes technologiques de base
Le goût et la valeur nutritive des premiers plats de la cuisine slave reposent sur la technologie utilisée pour préparer le bouillon. Bouillon délicieux - le plat est à moitié prêt! Cette règle est la même pour le bortsch et la soupe aux choux, la seule différence étant que la soupe classique aux choux est faite à partir de bœuf ou de veau et que le bouillon du bortsch ukrainien classique est à base de porc.
Mais récemment, les recettes de bortsch ukrainien, étape par étape, sont devenues plus démocratiques en utilisant les ingrédients les plus chers, et le porc ou le bœuf coûteux de leur recette peuvent être complètement remplacés par du poulet ou des os. À propos, à partir d'os tubulaires, le bouillon le plus saturé et le plus savoureux s'avère.
Le bortsch est un plat qui propose de nombreuses options de cuisson dans les cuisines régionales, mais le borsch du sud de la Russie est fondamentalement différent du borsch de Moscou ou de la Sibérie. La différence réside dans l'ordre des produits mis en signet et, dans certains cas, dans les méthodes de leur préparation préliminaire.
Bien sûr, en parlant d’une recette pas à pas pour la cuisson du bortsch, vous ne pouvez pas vous arrêter à la préparation des betteraves. Aujourd'hui, cette culture de racines est répandue dans toute la Russie, mais l'expérience de son utilisation dans les premiers plats a été introduite dans la partie méridionale, puisque le légume était à l'origine une plante méridionale et aimant la chaleur, alors que les sélectionneurs ne travaillaient pas à la culture de nombreuses variétés.
En conséquence, l'expérience de son utilisation dans la cuisine s'est d'abord répandue dans le sud de la Russie. Les "gospodarki" ukrainiens, Kuban et Cosaques du Don, ont remarqué plus tôt que d’autres variétés de betteraves de table sont mieux utilisées pour les salades et les vinaigrettes, et il existe des plantes-racines d’une couleur moins saturée, à partir desquelles le borsch est cuit dans le sud.
Pour une raison quelconque, dans les régions du nord du pays, les femmes au foyer estiment que le borsch devrait avoir une riche couleur bordeaux, ce qui est surprenant pour les femmes ukrainiennes qui font bouillir la betterave (ukrainienne) jusqu'à ce que le bouillon soit complètement clarifié, en essayant d'empêcher les pommes de terre de virer au rose lorsqu'elles sont pondues.
Le bortsch ukrainien, comme tous les premiers plats de la cuisine slave, est assaisonné de composants acides, mais il ne s'agit pas de choucroute, comme dans une soupe au chou, mais d'une vinaigrette à la tomate ou de l'oseille et de la peau de vache (la bette à carde est un type de betterave à feuille) - au printemps, d'une recette étape par étape. Une particularité du poltava bortsch: la vinaigrette est préparée avec du bacon. Le borsch ukrainien maigre est assaisonné d’huile végétale; pour l’épaississement, on y ajoute des haricots, des champignons; dans certaines régions de l'Ukraine, les boulettes de pâte sont préparées pour épaissir le bortsch - un type de boulette, pâte à base de pâte sans levain - influence de la cuisine polonaise.
Borsch ukrainien traditionnel - une recette étape par étape en trois variantes
Ingrédients
Pour le bouillon:
Viande et viande et os mis 1.8-2.0 kg
Eau 4,5 l
Racines: persil, céleri, carottes, oignons
Épices: poivre de jamaïcain et noir (pois), coriandre, laurier
Légumes verts épicés: aneth, persil
Pour faire le plein:
Tomates (pâtes, purée de pommes de terre, boissons aux fruits, jus de fruits - facultatif)
Oignons
Des carottes
Graisse (porc ou légume)
Chou blanc frais
Feuilles de persil et d'aneth
Salade et piment
Ail
Pomme de terre
Épices moulues et sel au goût
Les haricots
Technologie de cuisson:
Premièrement, des recommandations technologiques générales sur la quantité d'ingrédients et la consistance du borsch ukrainien: la recette détaillée ne montre que le poids de la viande et le volume d'eau, afin de comprendre que le bouillon doit être saturé. Les ingrédients restants sont ajoutés exclusivement au goût et de sorte que le rapport des ingrédients liquides aux ingrédients solides du plat soit le même.
Dans la cuisine slave, avant le début de l'ère pétrine, lorsque la cuisine nationale était fortement influencée par les cuisiniers français, il n'existait aucune mesure exacte dans les recettes des plats russes, et tous les composants étaient ajoutés «à l'œil». Bien entendu, les législateurs français ne travaillaient que dans la cuisine du maître. De là, la "recette exacte" a été transférée au fil du temps dans les tavernes, dans la restauration publique soviétique et a été conservée jusqu'à présent dans les cartes technologiques des cafés et des restaurants.
Dans la cuisine populaire slave, les poids n'ont jamais été utilisés, et ce principe a également été préservé jusqu'à présent dans la cuisine russe (et ukrainienne). Cela explique la variété des goûts de la soupe au chou et du bortsch - chaque famille a ses propres préférences.
Maintenant, vous pouvez faire la cuisson du bouillon. Vous devez la faire cuire longtemps, car la viande devrait mijoter à feu doux. Pendant ce temps, vous pourrez préparer tous les autres ingrédients afin de raccourcir le processus de cuisson.
1. Faites attention au bouillon autant que possible. Laver la viande. Le temps de cuisson dépend de son choix, mais au final, la viande cuite doit être facilement séparée de l'os. Lave-le.
Si vous utilisez du porc, faites-le tremper dans de l'eau acidifiée: cette technique aidera à réduire le contenu de mauvais cholestérol. Pour faire tremper, préparez une solution à 10% de vinaigre de table. Bien entendu, il vaut mieux le faire à l’avance, quelques heures avant le début de la cuisson.
Un trempage pour d'autres types de viande est conseillé. Lors du processus de cuisson de la viande, les formes en mousse doivent être retirées pour que le bouillon soit propre et transparent. Toutefois, si la viande a déjà été vieillie dans de l'eau, vous pouvez vous épargner des soucis en plaçant une cuillère perforée sur le bouillon de viande en ébullition.
2. Préparez les racines et les carottes épicées: lavez et épluchez.
3. Lavez un oignon de taille moyenne et coupez uniquement les racines en laissant les écailles dorées supérieures pour donner au bouillon une belle couleur.
4. Préparer les légumes verts frais: laver, séparer les grandes tiges vertes des feuilles. Nouez les tiges avec un bouquet en utilisant un fil et laissez les feuilles temporairement de côté.
5. Sélectionnez un pan de la taille appropriée. Après y avoir plongé la viande et l'avoir remplie d'eau froide, il doit rester un espace libre de 5 à 7 cm de la surface de l'eau jusqu'au bord.
6. Trempez la viande et les os dans de l'eau froide. Si vous souhaitez ensuite préparer des salades à partir de la pulpe, par exemple, plongez la viande dans de l’eau bouillante: dans ce cas, elle conserve son goût et sa jutosité pendant la cuisson. Si la viande est destinée uniquement au bortsch, elle est bouillie, trempée dans de l'eau froide, puis retirée du bouillon préparé, coupée par portions et ajoutée aux assiettes au moment du service.
7. Ajouter les racines et les oignons pelés. Mettez le pot sur le feu. Cuire environ une heure. Essayez de percer la chair - la viande devrait facilement glisser de la fourchette ou du couteau. À ce stade, vous pouvez baisser les tiges de persil et d’aneth reliées en une grappe dans le bouillon, ajouter du laurier, des grains de poivre, des graines de coriandre - si vous le souhaitez.
8. Au bout de dix minutes, retirez la viande et les os, mettez-les dans une assiette. Filtrer le bouillon et verser dans la casserole. Laisser bouillir. Le bouillon est prêt. Il peut être soudé à l'avance.
Il s'agissait d'une recette pas à pas pour la préparation d'un bouillon, qui est exactement identique pour tous les premiers plats de la cuisine russe. À partir de ce moment, commence la préparation du borsch ukrainien fait maison.
9. Les betteraves sont cuites longtemps, vous devez donc commencer à les utiliser. Lavez, épluchez un tubercule de taille moyenne - 150 à 200 g Choisissez une chair plus sombre, mais plus claire avec un motif rayé sur la coupe - elle bouillira plus vite et ne tacherait pas les pommes de terre.
Il existe deux options pour la préparation préliminaire des betteraves: les betteraves pelées peuvent être râpées sur une râpe grossière et mises dans un bouillon bouillant, ou les betteraves râpées doivent d'abord être compotées dans une petite quantité d'huile végétale, puis mises dans le bouillon. Cuire à feu doux, comme de la viande, en couvrant la casserole avec un couvercle.
La vinaigrette Borsch à la betterave est vendue dans les magasins. Certaines ménagères l'ajoutent au bortsch à la toute fin de la cuisson, avec une vinaigrette acide, mais une telle recette étape par étape n'a rien à voir avec le bortsch ukrainien. Le plat ne devient rouge qu'en ajoutant de la vinaigrette à la tomate, et le bortsch ne doit pas être bordeaux. Toutes les autres options pour le bortsch rappellent davantage la technologie de la soupe de betterave ou de la botvini.
10. Pendant que les betteraves sont cuites dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient complètement clarifiées, préparez le reste des ingrédients: lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en dés; hacher les poivrons, le chou, hacher les feuilles de persil et d'aneth. Si désiré, préparez 2-3 gousses d’ail, hachées finement, piment fort. Transférer toute cette masse verte dans un récipient séparé pour l'immerger au dernier moment dans une casserole avec du borsch.
11. Préparez la vinaigrette à la tomate. Pour la version estivale du bortsch, vous pouvez utiliser des tomates fraîches. Les blanchir, essuyer à travers un tamis. Il faudra environ 1 kg de légumes. Porter la purée de pommes de terre à ébullition. Pour que la couleur du bortsch soit plus saturée, vous pouvez ajouter de la pâte de tomate ou de la sauce à la purée de pommes de terre fraîche, mais faites attention au goût afin que le plat ne soit pas trop acide.
12. Coupez 2-3 oignons de taille moyenne, râpez les carottes.
13. Pour passer les oignons et les carottes dans une poêle, faites chauffer le gras. Il existe également des options possibles: graisse de ghee (lard ukrainien), bacon, huile végétale, margarine ou ghee. Vous pouvez utiliser différentes combinaisons des produits énumérés.
Le bacon doit être préalablement coupé en petits cubes et faire fondre la graisse dans une casserole bien chaude. Si vous le souhaitez, les morceaux de graisse de porc coulés peuvent être retirés de la poêle à l'aide d'une cuillère à égoutter ou laissés en les ajoutant avec la vinaigrette au bortsch.
14. Mettez les carottes dans la graisse chauffée, après 3-4 minutes, lorsque les carottes deviennent tendres, ajoutez les oignons. Faites cuire les légumes jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents, puis versez la purée de tomates dans la casserole. Réglez la température au minimum, éteignez la charge jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Pendant ce temps, la tomate acquiert une couleur saturée de rouge profond.
15. Lorsque les betteraves sont bouillies et que le bouillon devient jaune vif et que les morceaux de betteraves deviennent blancs transparents, mettez les pommes de terre dans une casserole et laissez cuire jusqu'à tendreté, sans digérer.
16. Ajouter la vinaigrette préparée à la tomate et laisser bouillir le bortsch.
17. Maintenant, vous pouvez mettre du poivre, du sel, du laurier pour rafraîchir l’arôme du bouillon. Après 2-3 minutes, mettez le chou haché et le reste de la verdure. Immédiatement après l'ébullition, éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez reposer 20 à 30 minutes.
18. Vous pouvez servir. Mettez dans les assiettes des morceaux de viande, du bortsch, ajoutez de la crème sure ou de la moutarde.
Les champignons ou les haricots à ajouter au bortsch doivent être préalablement humidifiés, trempés dans de l'eau froide, lavés et bouillis. Ces composants sont ajoutés à la soupe avec des pommes de terre.
Recette pas à pas pour le bortsch ukrainien - conseils utiles
- Les gros légumes contiennent plus de fibres. Ceci s'applique également aux betteraves. Essayez de choisir des légumes à petites racines, car ils contiennent moins de fibres grossières qui bouillent longtemps, mais même après cela, ils restent assez raides et rugueux au goût.
- Pour rendre les betteraves plus savoureuses, passez de l'huile végétale en ajoutant un peu de sucre. Faites la même chose avec les carottes et les oignons.
- Le borsch ukrainien avec viande conserve son goût même pendant deux à trois jours. Avant de servir, il suffit de le réchauffer et non de le porter à ébullition. Pour redonner du goût, ajoutez des herbes fraîches et un peu de chou haché lors du réchauffement. Borsch paraîtra frais même le lendemain de sa préparation.
- Le borsch ukrainien maigre est cuit dans de l'huile végétale et un bouillon de légumes: ajustez légèrement la recette décrite ci-dessus. Au lieu du bouillon de viande, utilisez un bouillon aux champignons ou un bouillon de haricots. Mais pour le borsch maigre, les betteraves doivent être préalablement éteintes, car dans l'eau ordinaire, elles acquièrent une couleur et un goût peu agréables.
