Il semblerait que le nouveau puisse être inventé à partir de pâte à levure?
Mais de temps en temps, il y a de plus en plus de nouvelles recettes que même d'une lecture, je veux déjà les goûter.
Tarte à la levure - principes technologiques de base
Certaines ménagères préparent rarement de la pâte à la levure, car elles considèrent ce type de pâte difficile et de mauvaise humeur.
Si vous connaissez les principaux points technologiques, alors ce mythe sera dissipé et, dans la cuisine, vous entendrez toujours les arômes de toutes sortes de pâtisseries à partir de pâte à levure.
La principale exigence est une qualité irréprochable. La farine pour faire une tarte à la pâte à la levure peut être de différentes qualités, en fonction de la recette, mais elle doit être tamisée, sans odeurs étrangères. À cet égard, il convient de rappeler que la farine est très hygroscopique et qu’elle a tendance à absorber non seulement l’humidité de la pièce où elle est stockée, mais aussi les odeurs. La teneur en humidité de la farine affecte la consistance de la pâte. Si cela dépasse la norme, il est donc nécessaire de réduire la quantité de liquide ajoutée lors du malaxage. La clé d'une cuisson réussie est la farine de qualité supérieure.
Faites attention à la qualité de la matière grasse utilisée pour la pâte à levure: l'odeur ancienne et le goût rance de l'huile végétale, de la margarine ou du mala crémeux gâteront les pâtisseries. Le beurre ou la margarine avant la pose dans la pâte est conservé à température ambiante.
Une exception est la technologie permettant de préparer la pâte à levure à froid, dans laquelle tous les ingrédients sont déposés à l’état froid, et le lot doit être préparé dans une pièce fraîche. Il est difficile de créer de telles conditions dans la cuisine. Par conséquent, lors du pétrissage, la pâte est placée de manière répétée au réfrigérateur pendant une demi-heure ou plusieurs minutes - au congélateur, pour le refroidissement, puis le laminage et le laminage sont poursuivis (pour la pâte à levure feuilletée).
Parmi les huiles végétales, seules des variétés raffinées doivent être utilisées, en particulier dans les cas où l'huile est utilisée pour lubrifier la forme sous laquelle le produit est cuit ou la surface de travail avec laquelle la pâte est en contact. L'huile non raffinée donnera à la pâte une odeur spécifique, qui n'est pas toujours appropriée dans la cuisson terminée et lors du processus de cuisson de cette huile brûlée. Laissez le pétrole brut pour cuire des plats froids.
Contrairement au stéréotype dominant qui veut que le sucre ne convienne pas à la pâte pour les pâtisseries non sucrées, essayez de cuire au moins une tarte avec de la viande à partir de pâte à levure, dans laquelle la présence de sucre est perceptible, bien que dans une moindre mesure que dans les gâteaux sucrés: toute cuisson non sucrée avec une cuisson modérée. l'ajout de sucre à la pâte donne un excellent goût, surtout lorsqu'une pâte légèrement sucrée est combinée avec un goût vif ou acide de la garniture. Dans tous les cas, il faut ajouter 30 à 50 g de sucre pour que la levure commence à agir: avec le sucre, elles sont "incluses" dans le processus de travail beaucoup plus rapidement.
L'eau ou le lait doit être chauffé à 20-30º-30. Cette température est plus confortable pour la levure, mais cela ne s'applique pas non plus à la technologie du procédé à froid.
Bien sûr, la pâte doit être salée. Utilisez du sel gemme, de préférence pelé et finement moulu, car il ne contient pas d'inclusions sombres qui seront très visibles en pâtisserie.
En plus du beurre et du lait, les œufs sont ajoutés à la pâte non sucrée. Il est préférable d’ajouter des œufs à la pâte, en les entraînant un à la fois, afin de ne pas gâcher la pâte par inadvertance, si vous trouvez tout à coup un œuf très fade. Avant d'ajouter des œufs, il est préférable de battre à l'avance pour que la pâte ait une consistance plus uniforme. En outre, la masse d'œufs battus est enrichie de bulles d'air qui, tombant dans la pâte avec les blancs d'œufs, les rendent plus moelleux et légers. Comme vous le savez, la qualité de la pâte à base de levure dépend en grande partie de sa capacité à "augmenter", et l’augmentation du volume de la pâte est due à l’accumulation de gaz, produit de la transformation de la levure. L'air qui s'accumule entre les fibres de protéines lors du battage des œufs améliore les performances de la levure en leur fournissant de l'oxygène. Si la levure a besoin de sucre pour fournir de l'énergie et de la nutrition, alors, comme tous les organismes vivants, la levure a besoin d'air, qu'elle tire en outre de la masse d'œufs battus. À partir de là, le processus de fermentation de la pâte est accéléré et sa qualité améliorée.
Quelle levure est meilleure: sèche ou pressée? Il y a différentes opinions à ce sujet. D'une part, la levure sèche est plus stable, leur durée de conservation est beaucoup plus longue que celle de la levure "vivante" ou pressée, elles permettent une levée plus rapide de la pâte. La levure pressée a presque la même composition que les microorganismes vivants, mais ils se trouvent dans un environnement plus humide. En conséquence, la masse de levure pressée doit être augmentée dans la recette, dans un rapport de 1: 2, si vous souhaitez remplacer la levure instantanée, le rapport de la masse de la levure super et de la levure pressée est de 1: 3.
La pâte à levure est préparée selon une méthode laitière et non laitière, qui est la plus célèbre, et nous ne nous attarderons donc pas sur la technologie de leur préparation. En outre, la pâte à pâte feuilletée, qui a une bonne texture, est devenue de plus en plus populaire récemment. Aussi, son avantage est la possibilité de congélation et de stockage prolongés. La différence entre le pétrissage «pâte froide» réside dans l’utilisation de liquide réfrigéré (pas plus de 18-20º), de beurre congelé ou de margarine. Le principe du pétrissage consiste à empêcher la levure de fonctionner jusqu'au moment de la levée des produits semi-finis de la pâte avant la cuisson.
La "pâte de Khrouchtchevski" est très populaire. Elle est également congelée pour une conservation à long terme, mais elle est régénérée avec du bicarbonate de soude lorsqu'elle est décongelée.
Essayez de faire des tartes de différentes manières et choisissez l'option qui vous convient le mieux.
En ce qui concerne la garniture à la viande, son choix est si varié que vous pouvez faire cuire des pâtés à la viande, peut-être tous les jours, sans répéter pendant un an, voire deux ans. L'assortiment exact des garnitures à la viande n'est pas compté. De plus, dans ce domaine, il n’ya aucune restriction à la créativité personnelle. Il est prudent de dire que la viande pour les tartes peut être préparée de toutes les manières possibles: cuire, frire, cuire à l'étouffée, cuire à la vapeur, cuire au four, fumer. Le plus pratique pour farcir les tartes est la viande hachée ou hachée avec des appareils de cuisine.
Tous les types de viande et d'abats, ainsi que les saucisses, la viande en conserve, conviennent aux tartes. Bien entendu, pour donner un arôme supplémentaire, la viande et les produits carnés sont souvent combinés à d'autres ingrédients. Il peut s'agir de légumes, de céréales, de fromages et même de fruits et de fruits secs. Les épices et les épices sont choisis en fonction de la composition de la farce et des ingrédients qui y sont contenus, sachant que leur objectif principal est de donner aux produits des nuances intéressantes et sophistiquées.
Recette 1. Tarte avec de la viande de pâte à levure, pas de fantaisie, cuite de manière simple
Ingrédients pour la pâte:
Levure pressée 25 g
Eau gazeuse 250 ml
Sel 5 g
Farine 1,0 kg
Pour la viande hachée:
Viande cuite, semi-grasse 300 g
Oignon 100 g
Poivre moulu
Le sel
Huile 75 g
Bouillon ou eau 150 ml
Un jaune pour lubrifier le produit.
Cuisson:
Dissoudre la levure dans de l'eau tiède. Tamiser la farine et la mélanger avec du sel. Ajoutez 300 g de farine à l'eau avec la levure, mélangez la pâte au fouet, couvrez la vaisselle d'un film afin que le gaz ne s'échappe pas et laissez reposer pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la mousse apparaisse à la surface. Pétrir la pâte en ajoutant le reste de la farine en petits morceaux.
Passer la viande bouillie et l'oignon dans un hachoir à viande et laisser mijoter dans une casserole, en ajoutant le bouillon, le sel, les épices. À la fin de la trempe, le liquide devrait s'évaporer.
Préparez le moule et allumez le four (200 ° C) pour chauffer. Sur un bureau graissé, déroulez une feuille de pâte très fine et ovale. Mettez la viande hachée cuite et refroidie. Rouler le rouleau de pâte en cueillant les bords. Mettez le produit semi-fini dans un moule et mettez l’épreuvage. Lorsque le rouleau est doublé, le graisser avec du jaune fouetté et cuire.
Recette 2. Tarte à la viande de pâte à levure, beurre: une méthode épicée
Ingrédients
Opara:
Levure sèche 20 g
Lait 400 ml
Farine 300 g
La pâte:
Beurre de ghee 125 g
Sucre 100 g
Œufs 3 pcs et 1 jaune
Farine 850 g
Sel 10 g
Pour la viande hachée:
Jambon Fumé 600 g
Persil et oignon hachés 150 g
Fromage à la crème 250 g
Sésame, frit 50 g
Cuisson:
Tamisez une tasse et demie de farine et combinez avec la levure. Versez du lait froid (15-18ºϹ) dans ce mélange et mélangez. Couvrez l'éponge sans serrer et réfrigérez jusqu'au lendemain. Opara doit errer pendant au moins 10 à 12 heures. Au bout de 8 heures, retirez la casserole pour que le reste de la pâte puisse se réchauffer à la température ambiante. Combinez le beurre fondu, les œufs battus et le sel, mélangez et versez dans une pâte chaude. Remuer encore. Tamiser la farine, pétrir la pâte. Laisse-toi lever. Lorsque la pâte a doublé de volume, pétrissez-la et laissez-la aller à nouveau.
Pendant ce temps, préparez la garniture: hachez les herbes finement hachées, le jambon et le fromage à la crème (vous pouvez le râper avec une râpe grossière) et mélangez les ingrédients. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du poivre ou de la sauce, mais ajoutez la sauce avec modération afin que le remplissage ne soit pas liquide et ne gâche pas la pâte.
Graisser la forme préparée et saupoudrer de farine. Préchauffez le four à 180ºϹ. Divisez la pâte finie en deux, faites 2 cercles: l'un - de 30 cm de diamètre, l'autre de 26 cm - Étendez une grande couche dans le moule de manière à ce que les bords pendent du bord. Disposez la garniture, couvrez d'un deuxième cercle de pâte. Pincez les bords du gâteau et mettez en chaleur (25-30ºϹ). Lorsque le gâteau monte fortement, graisser la surface avec un jaune avec un pinceau et cuire. Lorsque le gâteau est prêt, sortez-le du four pendant une minute et recouvrez la surface de jaune vif pour donner un aspect brillant à la cuisson. Remettez le produit au four pendant 5 à 10 minutes, retirez le moule et couvrez le gâteau avec une serviette pendant quelques minutes pour que la croûte ne devienne pas trop sèche et raide. Transférer le produit encore chaud dans un plat tapissé d'une serviette.
Recette 3. Tarte à la viande de la pâte de levure: pâte feuilletée
Ingrédients
Crème sure 15% 300 ml
Levure sèche 25 g
Margarine, crème 400 g (ou beurre 72,5%)
Farine 800-900 g
Le sel
Pour le remplissage:
Œufs de caille, bouillis 10-12 pcs.
Pâte de foie et de légumes:
Rôti de boeuf ou de foie de poulet 800 g
Oignon Passionné 100 g
Carottes râpées braisées, crème sure 150 g
Les épices
Cuisson:
Couper la moitié de la farine tamisée avec des tranches de beurre ou de margarine congelés jusqu'à la formation de chapelure grasse et fine. Ramassez le bébé dans un récipient et placez-le au réfrigérateur.
Combinez la farine tamisée avec du sel et de la levure, ajoutez de la crème sure directement au réfrigérateur. Pétrir la pâte fraîche et commencer à la rouler sur une surface en silicone ou saupoudrer la farine sur la table. Après avoir étalé la pâte sur une épaisseur de 0,3 à 0,5 cm, saupoudrez-la de la chapelure préparée, appuyez doucement sur la touche pour la maintenir en surface et pliez la pâte en deux ou dans une enveloppe, en pliant les bords de la formation vers le centre. Rouler aussi fin que possible à nouveau et le faire au moins 16 fois. En cours de laminage, si vous remarquez que la pâte est devenue chaude et trop molle, mettez-la au froid pendant un moment, puis laissez-la reposer après le refroidissement.
Si vous allez cuire des tartes immédiatement, coupez-les en carrés de la même taille et mettez une farce à la viande avec des champignons au centre de chacun, puis saupoudrez-la de fromage râpé et d'herbes. Enroulez les coins opposés du carré vers le centre et pincez les bords pliés de la pâte d’un côté de façon à ce qu’un bord opposé reste ouvert.
Dans la forme ronde préparée, posez les produits semi-finis en cercle en forme de fleur. La partie ouverte doit être située au centre du moule. Les parties séparées de la tarte ne doivent pas être parfaitement ajustées, de sorte que la forme de la tarte soit préservée lors de la levée de la pâte.
Étaler une fine saucisse à partir d'un petit morceau de pâte et, en la divisant en plusieurs parties, placer la grille au centre, sur la partie ouverte des tranches. Dans les ouvertures du réseau, déposez les canneberges sur le remplissage. Envoyer la tarte pour la levée et quand elle se lève, cuire au four à température moyenne.
Garnitures de cuisson:
Couper en dés les champignons marinés et le filet de poulet bouilli frit. Ajoutez également des oignons sautés hachés finement. Farcir la viande hachée avec des épices au goût. Râpez le fromage dur sur la plus petite râpe et mettez-le dans un bol séparé sur le bureau. Faire une tasse de canneberges.
Recette 4. Tarte à la levure à l'italienne
Ingrédients
Eau 0,5 l
Farine 700 g
Levure rapide 25 g
Herbes provençales 40 g
Sel 15 g
Sucre 70 g
Huile d'olive 150 g
Remplissage:
Filet de porc fumé 500 g
Cerise ou crème 250 g
Fromage à pâte dure 300 g
Céleri-rave, bouilli 100 g
Herbes italiennes
Thym 50 g
Oeuf 1 pc. (pour la lubrification)
Graines de carvi 20 g (en poudre)
Cuisson:
Versez tous les ingrédients secs dans la farine tamisée. Combinez de l'eau tiède avec de l'huile d'olive et ajoutez progressivement au mélange sec en malaxant d'abord la pâte avec une spatule, puis avec vos mains, jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique.
Ensuite, nous étalons la pâte en une couche rectangulaire ou ovale et effectuons des coupes symétriques sur les côtés longs, de 8 à 10 cm de long. Nous tordons les bandes coupées ensemble, en les reliant au centre, sous la forme d'un osier.
Lorsque la pâte est levée, graisser avec un œuf, saupoudrer de graines de carvi et cuire.
Recette 5. Tarte à la viande de la pâte à levure "Color Pie"
Ingrédients
Pour le test:
Kéfir 350 ml
Levure 30 g
2 oeufs
Farine 500 g
Betteraves 150 g
Épinards 300 g
Sel 15 g
Sucre 50 g
Remplissage:
Filet de boeuf bouilli 400 g
Ail 30 g
Sel, poivre noir
Fromage râpé 250 g
Champignons frits 300 g
Cuisson:
Moudre les épinards lavés, triés et les betteraves épluchées séparément et battre dans une masse en purée au mélangeur.
Combinez les ingrédients secs pour la pâte. Battez les œufs et versez-y du kéfir tiède. Pétrir la pâte comme une crêpe et la diviser en deux parties. Ajouter la purée de pommes de terre à chaque partie et mélanger la pâte.
Moudre le filet mignon et assaisonner avec de l'ail haché et des épices. Ajoutez la portion de viande de la garniture à la pâte à la betterave. Ajoutez le fromage et les champignons tranchés à la pâte avec les épinards. Verser la pâte dans une forme graissée et profonde et cuire jusqu'à coloration dorée au four, également séparément. Les tartes au four peuvent être servies séparément avec la crème sure ou combinées, en les décorant sous forme de gâteau, en décorant avec de la crème fouettée, de la purée de pommes de terre ou des tranches de légumes.
Recette 6. Tarte à la viande de pâte levée: méthode à froid
Ingrédients
Levure sèche 8 g
Lait froid 400 ml
Sel 10 g
Margarine crémeuse 350 g
Farine 450 g
Sucre 50 g
Pour le remplissage:
Saucisse maison, porc, frit 1 kg
Pour lubrifier le produit: 1 oeuf
Cuisson:
Râpez le lait froid, la margarine molle, le soda, le sel et le sucre dans un bol, ajoutez la farine tamisée et pétrissez la pâte. Celle-ci doit avoir une consistance homogène, ne tache pas les mains, mais reste lourde. Envelopper la pâte et réfrigérer. Cette pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 72 heures. Mais après 3-4 heures, vous pouvez faire des tartes.
Après avoir vieilli au réfrigérateur, commencez à former un gâteau.
Pelez la saucisse du film. Abaisser la pâte en un rectangle et la couper en lanières de 4 à 5 cm de largeur. Connecter leurs parties ensemble et mettre les morceaux de saucisse sur toute la longueur de la pâte, en pinçant les bords de la pâte. Plier les produits avec un escargot et les déposer sur une feuille graissée. Avec un œuf battu, graisser le dessus et cuire à feu moyen.
Tarte à la viande - trucs et astuces utiles
Il se trouve que lors du pétrissage de la pâte, on constate que la farine contient peu de gluten et que la pâte se propage en crêpes ne monte pas. Si cela est révélé avant le moment où les produits en sont déjà formés, alors la situation peut être corrigée:
Ajoutez de la fécule de pomme de terre et de la semoule à la pâte: pour 1 kg de pâte - 30% d'un mélange de fécule de pomme de terre et de semoule, dilué dans une petite quantité d'eau tiède ou de lait. Pétrissez à nouveau la pâte, couvrez-la bien d'un film et laissez-la entrer dans un endroit chaud.
Un excès de levure dans la pâte n'est pas souhaitable: cela donne un goût aigre et une odeur désagréable au produit cuit au four ... N'essayez pas d'accélérer le processus d'élevage de la pâte en ajoutant de la levure. La pâte à levure n'aime pas la précipitation.
