Les prix des abats sont beaucoup plus bas que ceux de la viande, même s'ils ne sont pas inférieurs au goût de la viande. Ceci est surprenant, notamment en termes de contenu utile. Les abats les plus précieux sont le foie de boeuf. Il dépasse tous les types de viande en ce qui concerne la teneur en minéraux et en vitamines les plus précieuses, y compris les abats des animaux et de la volaille, et le faible prix d’une source de protéines animales n’est qu’une incitation supplémentaire à l’incorporer plus souvent dans l’alimentation. Les plats d'abats peuvent devenir un mets délicat si le foie, la langue, le cœur ou d'autres abats sont entre les mains d'un professionnel, voire d'un amateur, qui sait comment cuisiner avec l'âme.
Les recettes de plats à base de foie dans des casseroles ou au four attirent beaucoup moins l’œil que les recettes de plats à base de viande. Cela est peut-être dû à des difficultés de préparation. Nous essaierons de comprendre certains aspects technologiques afin que vous puissiez facilement faire cuire n'importe quel plat du foie au four.
Foie en pot - principes technologiques de base
Lors de l'achat, faites attention à l'apparence des abats. Le foie de bœuf frais est recouvert d'un film gris-brun, dépourvu de gros vaisseaux et de voies biliaires; La texture est homogène et dense. La préparation préliminaire des abats exige de la patience et de la précision. Le foie peut être conservé au froid pendant une journée au maximum, après quoi il devrait être congelé si la cuisson est retardée. Mais avant de geler, il vaut mieux tout de même le nettoyer.
Comment le faire? La procédure générale pour la préparation préliminaire du foie de boeuf est toujours la même:
• Les abats réfrigérés sont lavés à l’eau froide.
• Une petite incision est faite pour retirer le film. Cette opération est l'étape la plus difficile. Notez que le film est retiré d'un foie semi-congelé sans trop d'effort. Vous pouvez utiliser un autre conseil: brûlez le foie refroidi avec de l'eau bouillante, puis rincez à l'eau courante pour éliminer les caillots coagulés. Gardez à l'esprit que les restes du film peuvent ruiner le plat - après la cuisson, un tel foie devient incroyablement raide, il ne peut pas être coupé et même coupé avec un couteau de table.
• Après avoir retiré le film, les gros morceaux sont coupés et les voies biliaires retirées. De plus, le foie est coupé en fonction de la technologie de cuisson: pour cuire des morceaux de 25-30 g (en barres ou en cubes); pour la préparation de viande hachée - plus grande; pour escalope, schnitzel, hacher - grandes assiettes divisées en portions (125-250 g), à partir de pièces entières ne contenant pas de conduits.
• Le foie de boeuf est initialement fumé ou frit pendant au plus 3 à 4 minutes. La courge est utilisée pour la cuisson des aliments diététiques. Pour faire frire le foie, incorporez de la farine avec du sel.
Le foie brut a une structure très lâche, mais après traitement thermique, sa protéine coagule intensément, condense le produit et déplace le jus. La durée de la friture ou du ragoût est le deuxième point important sur lequel il convient de se concentrer. Le foie ne doit pas être cuit plus de 10 à 12 minutes, car un traitement thermique supplémentaire nuit à la qualité du plat.
Pour donner un goût juteux et délicat avant la friture ou le ragoût, le foie est conservé dans le lait. Dans le même but, lors de la cuisson, on ajoute de la crème sure à la sauce au foie. L'acide lactique ralentit la coagulation des protéines, ce qui vous permet d'augmenter le temps de refroidissement. L'acide lactique et ascorbique est également présent dans de nombreux fruits et légumes, qui font partie des plats de foie cuits à l'étouffée dans une casserole au four. Les composants à la texture dense, nécessitant un traitement thermique plus long, sont frits, bouillis, sautés ou cuits avant d'être reliés au foie et cuits au four.
Le foie de poulet nécessite moins de temps pour la préparation préliminaire, car il n’est pas nécessaire de retirer le film. Sinon, tous les aspects technologiques de sa préparation coïncident avec la préparation de plats mijotés à partir du foie d’autres animaux et d’oiseaux.
En ce qui concerne la combinaison du foie avec d'autres produits dans les plats, on peut tout d'abord distinguer les pommes de terre, les carottes, les oignons, les champignons, les céréales, les autres types de viande, les fruits et les fruits séchés. Il est important de se rappeler qu'en cuisine, il y a toujours une possibilité d'expérimentation.
Recette 1. Foie de boeuf dans des pots avec des pommes de terre à la crème sure - un classique de la cuisine maison
Produits:
Oignon 180 g
Foie 0,75 kg (net)
Pommes de terre bouillies 0,65 kg
Ail 45 g
Crème sure medium fat 250 ml
Aneth 90 g
Eau (ou bouillon de légumes)
Épices épicées, sel
Farine 90 g
Huile raffinée 150 g
Ordre de travail:
Foie de bœuf préalablement préparé, coupé en petites barres de 25 à 30 g, ajoutez du sel à la farine et roulez des morceaux de foie. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-la frire pendant 2-3 minutes en remuant les tranches de façon continue. Mettez-les dans des pots. Passer les oignons hachés dans une casserole. Ajouter la crème sure, combinée avec le bouillon (300-350 ml). Porter la sauce à ébullition, assaisonner avec de l'ail haché, des herbes et des épices. Terminer la sauce avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
Pommes de terre pelées et bouillies coupées en barres longues et fines. Diviser en 6 portions et mettre dans des pots avec le foie. Versez la sauce en couvrant le contenu des pots de 1 à 1,5 cm au dessus du niveau. Ajoutez du bouillon à la sauce si nécessaire. Goûtez-le.
Placez les pots sur une palette, couvrez et laissez mijoter au four à température moyenne, 10 minutes après le point d'ébullition. Éteignez le four et laissez le plat à l'intérieur pendant 20 minutes. Pour servir, décorer de légumes verts.
Recette 2. Foie de poulet en pots - ragoût de petits pois et chou-fleur
Aliments en 6 portions:
Pois verts 240 g
Jus de citron frais 75 ml
Le sel
Carotte rouge 360 g
Sucre 50 g
Huile de tournesol raffinée 50 ml
Chou-fleur 420 g
Des épices au goût
Foie de poulet (poids net) 550 g
Farine 150 g
Oignon doux 180 g
Crème 450 ml
Verts frais
Bouillon de poulet ou de légumes 350 ml
Beurre, ghee 180 g
Technologie de cuisson:
Faire bouillir de l'eau, ajouter du sel, du jus de citron. Laissez les inflorescences assorties de chou dans cette eau. Retirer avec une cuillère à égoutter et transférer dans une assiette. Lorsque l'eau s'écoule, faites-les frire dans une casserole, saupoudrez de farine et ajoutez le beurre fondu. Dans la même poêle, faites frire le foie préparé avec des oignons hachés.
Dans l'eau dans laquelle le chou a été cuit, laissez les pois verts. Séparément, dans une autre casserole, faites revenir les carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en remuant avec une spatule. Avant de mettre les carottes dans des pots, saupoudrez-les de sucre.
Préchauffez la crème, ajoutez-y du bouillon de poulet, ajoutez des épices.
Dans des pots en argile, mettez le foie frit dans du ghee et blanchi dans la farine, mais 2 morceaux par portion. Étalez les légumes préparés dessus, uniformément, dans un ordre aléatoire. Versez la sauce crémeuse cuite, après l'avoir interrompue avec un mélangeur. Laisser mijoter 10 minutes au four et, avant de servir, saupoudrer le contenu des pots avec des herbes hachées.
Recette 3. Foie dans une casserole au four à l'ananas
Composition du produit:
Foie de boeuf 1,5 kg
Ananas (tranches) 450 g
Sauce de soja 25 g
Fécule de pomme de terre 50 g
Sucre 90 g
Vinaigre balsamique 30 ml
Huile de sésame 120 ml
Oignon blanc 180 g
Raisins secs à la cannelle 90 g
Riz long 0,5 kg
Sel de cuisine
Cuisson:
Couper le foie en portions, divisées en 6 portions de 250 g chacune, puis saupoudrer les morceaux d'un mélange de sauce soja, vinaigre et sucre. Rouler les portions dans l'amidon et les faire frire à feu vif avec des oignons hachés.
Faire bouillir le riz préparé à moitié cuit dans de l'eau salée. Mettez le foie au fond des pots et combinez le riz avec les raisins secs lavés et les tranches d'ananas. Répartir le mélange sur les tranches de foie. Laisser mijoter à température moyenne pendant 7-10 minutes.
Recette 4. Foie dans des pots avec des pommes, à Berlin
Produits:
Pommes aigre-douce 900 g
Foie de boeuf 12 pcs 120 g chacun
Ghee 120 g
Poireau 240 g
Farine 100 g
Jus de citron 70 ml
Cognac 70 ml
Crème 250 ml
Bouillon 180 ml
Poivre moulu
Figue, séchée 150 g
Thym (feuillets, pour la décoration)
Ordre de travail:
Tranches de foie de boeuf préparées, rouler dans la farine, faire frire des deux côtés.
Couper les pommes et les oignons épluchés en tranches, saupoudrer de jus de citron et faire revenir. Trancher les figues en tranches. Mettez les composants préparés dans des pots, 2 morceaux de foie par portion. Placez des tranches de pommes, des figues et des oignons sur eux.
Faire frire le reste de la farine pour obtenir une couleur crème, verser la crème, le bouillon, le cognac. Interrompez le mélange avec un mixeur et versez les ingrédients dans les pots. Laisser mijoter au four jusqu'à ébullition, puis l'éteindre immédiatement. Retirer les pots et servir après 20 minutes, saupoudrés de feuilles de thym.
Recette 5. Foie de boeuf dans des pots avec girolles à la crème sure
Liste de produits:
Oignons blancs 300 g
Girolles marinées 450 g
Ghee 90 g
Bouillon de viande et de légumes 450 ml
Foie 750 g (net)
Crème sure 350 ml
Aneth frais 125 g
Pâte de Tomate 50 g
Farine 60 g
Haricots bouillis, blancs 420 g
Assaisonnement aux champignons 25 g
Ail 50 g
Ordre de préparation:
Traverser les girolles, laver et cuire 20 minutes. Enlevez l'eau, rincez et répétez le processus de cuisson, mais en ajoutant du sel et des épices. Jetez les champignons préparés dans une passoire. Rincez également les haricots en conserve.
Saupoudrer le foie haché dans la farine et faire frire dans l'huile chaude. Disposer dans des pots, diviser en portions. Ajoutez également les girolles et les haricots.
Passer les oignons hachés dans la même poêle. Diluez la crème sure dans le bouillon, ajoutez la sauce tomate, les épices au goût, l’ail haché et versez le mélange dans une casserole. Porter à ébullition. Verser la sauce obtenue jusqu'à consistance homogène avec un mélangeur et verser par portions égales dans des pots avec le foie, les champignons et les haricots. Saupoudrer leur contenu avec de l'aneth haché et mettre au four.
Recette 6. Foie de poulet en pots avec sauce ail et noix et sarrasin
Composition du produit:
Bouillon 1,5 L
Oignon 250 g
Bouillon de poulet 1, 5 l
Foie de poulet 1,3 kg
Carotte, jaune 300 g
Graisse Végétale 120 ml
Crème 200 ml
Noix (cerneaux) 90 g
Ail 30 g
Verts et épices au goût
Farine 120 g (pour la passivation)
Gruau de sarrasin 500 g
Cuisson:
Passer les oignons hachés et les carottes râpées dans l'huile végétale. Ajouter la crème aux légumes, combinée avec le bouillon et les épices. Porter la sauce à ébullition. Baisser légèrement le foie préparé et placer dans des pots en céramique.
Trier et laver. Cuire à la vapeur dans une poêle préchauffée jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée. Disposez les céréales à parts égales dans des pots, jusqu'au foie. Broyer l'ail avec les cerneaux de noix et les fines herbes. Ajoutez le mélange dans les pots et remplissez le foie de sauce cuite aux céréales.
Laisser mijoter au four pendant 10 minutes, éteindre le feu et retirer les casseroles au bout d'une demi-heure. Servir le plat, décorer avec les verts.
Foie en pot - Trucs et astuces
Pour éviter que le beurre ne colle dans la poêle lors de la cuisson, utilisez-le fondu ou ajoutez-y de l'huile végétale.
Faites frire le foie à feu vif. Si, après la friture, il doit être cuit, il suffit de le maintenir dans une poêle chaude pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que la protéine ne soit caillée qu'à la surface des morceaux. Lors de la friture, pour améliorer le goût, mettez le zeste de citron dans la poêle.
