Ils disent qu'un chef professionnel peut cuisiner n'importe quel plat avec deux ou trois ingrédients. Cela rappelle un conte de fées sur un soldat qui a cuit la bouillie avec une hache.
Il y a des moments où le réfrigérateur est vide, mais ce n'est pas une raison pour se décourager. Regardons dans l'armoire où sont entreposés les bocaux d'épices et de céréales - vous êtes sûr de trouver les ingrédients nécessaires à la fabrication de rouleaux de poitrine de poulet.
Si vous mangez de la viande et du feu, vous pouvez déjà faire cuire le plat. S'il y a du sel et, par exemple, des feuilles de thym ou de sauge, le plat sera délicieux et original. C'est la bonne approche de la cuisine.
Roulés de poitrine de poulet - principes généraux de préparation
Il n’ya qu’un principe: la poitrine est battue, la garniture y est enveloppée (n'importe quoi!) Et cuite. Peut-être la création simultanée d'une grande variété de sauces et de sauces.
En ce qui concerne les méthodes de traitement thermique:
Deep Fat - friture dans une grande quantité de graisse;
La friture habituelle dans une petite quantité de graisse sur le feu, dans une casserole;
Faire rôtir à la broche (brochettes, brochettes) - cuire sur des charbons ardents;
Lors de la cuisson à l'étouffée, la viande est d'abord frite, puis bouillie dans une petite quantité d'eau ou de sauce;
Ajouter de la viande signifie la faire cuire à la vapeur dans un récipient fermé;
Rôtissage - traitement thermique de la viande déjà cuite au four, jusqu'à ce qu'une croûte se forme.
Une variété de combinaisons d'ingrédients et de méthodes de traitement thermique vous permet de cuire presque n'importe quel plat de poitrine de poulet.
Recette 1. Rolls de la poitrine. Apéritif de viande séchée
Composition:
1,8 kg de poitrine, poulet (4 morceaux)
Le thym
Piment
Le romarin
Ail (séché seulement)
Le thym
Poivre noir
Racine de gingembre
Sel marin, broyage grossier
Marjolaine
Basilic
Cumin
100 ml de bon cognac ou rhum
50-100 ml de vin rouge sec.
Cuisson:
Toutes les épices doivent être séchées et moulues. Sec - pour que la viande ne soit pas recouverte de moisissure et que les épices fraîchement moulues donnent leur goût plus rapidement et mieux Prenez tellement de sel qu'il recouvre complètement la viande, de tous les côtés, c'est-à-dire 2 à 2,5 kg. Ne pas utiliser de sel de table, car la viande ne sera pas salée, ce qui peut être évité avec du sel de mer, qui a tendance à être absorbé autant que nécessaire. La viande doit être réfrigérée et de préférence très fraîche.
Vous pouvez, en fonction de vos préférences gustatives, utiliser un ensemble d’épices différent, mais ils devraient être deux à trois fois plus qu’en cuisine traditionnelle. Vous pouvez également utiliser de la vodka, au lieu du rhum ou du cognac, mais le goût est perdu et, par conséquent, le goût du jerky préparé. En dernier recours, lorsque vous utilisez de la vodka, ajoutez des épices, du girofle, de la vanille, des grains de café, de l'anis étoilé et du sucre.
Dans un récipient, mélanger toutes les épices, le sel et l'alcool. Le mélange d'épices devrait devenir humide. Placez la viande fraîche lavée et séchée avec une serviette sur un oreiller en sel afin que les morceaux de viande ne se touchent pas. Couvrir du même mélange d'épices avec du sel et de l'alcool. Fermez bien le récipient et conservez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. La viande peut drainer le jus - c'est normal. Après avoir salé les poitrines, retirez-les du sel, secouez-les et séchez-les légèrement avec une serviette (ne pas laver!). Idéalement, la viande devrait maintenant être suspendue avec le fil nécessaire dans le même réfrigérateur pendant le même temps, afin qu'elle sèche. Mais s’il n’ya aucun moyen de le suspendre, enveloppez-le dans un chiffon de coton: la gaze est une excellente option. Après une journée, la poitrine de poulet est prête à être utilisée. Il est peu probable que quiconque, ayant essayé un tel balyk, veuille acheter un produit de ce type dans un magasin.
Et des rouleaux de poitrine de poulet séchée peuvent décorer la table de fête.
Couper la poitrine en tranches très fines. Ramassez une olive noire sans pierre. Enveloppez l'olive d'abord avec une tranche de citron, puis avec une fine bande de fromage à pâte dure. Ensuite, vous devez prendre 5 à 6 fines tranches de balyk (jusqu’à la transparence) et envelopper l’olive de fromage et de citron pour former une «rosette». Fixez les "pétales" avec une brochette et mettez-les dans une assiette avec des tranches. C'est l'une des options de conception de table. Tout dépend de l'imagination personnelle.
Recette 2. Roulés de poitrine à la sauce Ryazhenka
Composition:
Riz cuit à la vapeur, bouilli 300 g
Oignon sauté 150 g
Filet de poulet (viande blanche) - 10 morceaux hachés
Beurre, beurre fondu (pour faire sauter)
Aneth frais
Le sucre
Ryazhenka (4%) 0,5 L
Huile végétale (pour passeur)
Zeste de citron
Chou Blanc 250 g
Du lait
Carotte 75 g
1 cuillère à soupe farine
Cuisson:
Rincer 150 g de riz, humidifier pendant 2-3 heures, puis faire bouillir dans de l’eau légèrement salée jusqu’à demi. Passer la moitié de l'oignon dans le beurre fondu et y ajouter du chou frais finement haché. Passer la deuxième moitié de l'oignon dans l'huile végétale (50 ml) avec 1-2 cuillères à thé de sucre, la farine et le lait cuit au four fermenté. Assaisonnez la sauce obtenue avec du sel et du poivre blanc, versez ensuite des feuilles d’aneth et du zeste de citron finement hachés. Mélanger le chou avec les oignons avec le riz bouilli, assaisonner avec des épices si nécessaire. Divisez la garniture obtenue en 10 portions et enveloppez-la dans des côtelettes. Faites cuire les rouleaux de poitrine de poulet des deux côtés dans une casserole, puis transférez-les dans le plat de cuisson, versez la sauce au lait et mettez au four, à une température de 200 ° C.
Recette 3. Roulés de poitrine à la purée de féta, d'orange et de citrouille
Composition:
Orange 2 pcs
Potiron Caramélisé - 200 g
Feta - 100 g
Noix de cajou, frites - 50 g
Noix de muscade moulue
Le sel
La moutarde
Jus de citron
Sucre (ou miel)
Basilic, rouge
Poivre au citron
Safran
Poitrine de poulet bouillie - 2 pcs.
Canneberges (airelles, groseilles) 50 g
Cuisson:
Couper la citrouille et la faire revenir légèrement dans une casserole en la frottant avec du sucre. Enlevez le zeste des oranges (pour la sauce). Mélangez le potiron caramélisé avec la pulpe pelée d'1 orange, de feta et d'autres épices, au goût. Battez le mélange avec un mixeur, ajoutez les noix de cajou frites et hachées. Couper la poitrine de poulet bouillie dans des assiettes (0,5 cm). Enveloppez chaque assiette avec un tube en y mettant le mélange préparé. Fixez les rouleaux avec des brochettes.
Préparez une sauce à l’orange: Faites cuire le jus de la deuxième orange avec le zeste, le sucre, le sel, le jus de citron et la moutarde jusqu’à épaississement. Ajoutez une pincée de safran à la sauce et, si nécessaire, ajoutez un peu d'eau.
Servir les rouleaux de poitrine de poulet sur des assiettes en portions, arrosés de sauce à l'orange, garnis de feuilles de basilic et de fruits rouges.
Recette 4. Roulés à la saucisse, au safran, à la poire et au raisin
Composition:
Poire (grade d'hiver) 5 pcs.
Raisins blancs (muscat) 1-2 grappes
Echalotes 200 g
À soupe de miel 4-5 c. cuillères
Citron (jus) ½ tasse
Poivron rouge ("Kolobok" ou "Ratunda") 5 pcs.
Piment (poudre)
Graines de sésame
Zeste de citron
Le sel
Safran
Ghee, beurre
Coriandre
Vin blanc sec 200 ml
Côtelettes de poitrine de poulet - 10 pcs.
Cuisson:
Faites frire les graines de sésame dans une casserole sèche, sans graisse. Ajoutez du miel et une petite pincée de safran au vin. Versez des tranches en quatre parties de poires et de raisins avec ce mélange. Les poires doivent choisir des variétés dures. Si les raisins ne sont pas disponibles, vous pouvez ajouter de la poudre de noix de muscade au vin avec du safran et du miel. Faites infuser les fruits, puis versez-les dans une casserole avec du beurre chaud et caramélisez. Retirez les baies de raisin de la poêle un peu plus tôt et les poires devraient prendre une teinte brunâtre. Retirer les tiges et les partitions du poivron, les couper en lanières et les faire sauter légèrement dans le beurre en ajoutant des échalotes hachées. Nous passons le poivron et l'oignon séparément du fruit, saupoudrons de sel, de piment fort si désiré et de jus de citron. Lorsque les légumes sont prêts, ajoutez le zeste de citron. Nous distribuons le mélange de légumes aux côtelettes et les enveloppons de petits pains. Si nécessaire, fixer avec des brochettes en bois et les faire frire dans du beurre en couvrant la casserole avec un couvercle. Servir les côtelettes avec les raisins, les tranches de poire au caramel, saupoudrer de graines de sésame et de feuilles de coriandre.
Recette 5. Rouleaux de poitrine de poulet. Salade de Prague dans des paniers
Composition:
Echalotes 200 g
Jus d'un citron
Filet de porc 400 g
Huile de friture
0,4 kg de poitrine de poulet
Concombre frais 250 g
Pomme 300 g
Le sel
Mayonnaise
Poivre moulu.
Cuisson:
Préparez les paniers en aluminium: graissez-les avec de l'huile végétale et déposez-les sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 200 ° C Nous coupons la poitrine de poulet en morceaux, la battons, la plaçons dans des corbeilles en papier d'aluminium de manière à ce que la viande dépasse du bord des moules. Nous envoyons la casserole au four et faisons frire les côtelettes jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Retirez les «paniers» finis des moules pour les refroidir. Nous échalotes les pailles et le placer pendant 10-15 minutes dans un bol avec du jus de citron. Couper le filet de porc en portions, battre et faire revenir dans de l'huile végétale. Les pommes pelées, les concombres et la côtelette de porc sont coupés en fines lanières, mélangés avec de l'oignon (presser légèrement à l'avance), assaisonnés avec de la mayonnaise et des épices, si nécessaire. Nous déposons la salade dans des "paniers" de poitrine de poulet et servons immédiatement. Vous pouvez décorer avec des légumes verts, des tranches de citron, du concombre.
Recette 6. Rouleaux de poitrine de sapin
Quelqu'un a déjà commencé le compte à rebours des jours qui restent avant le Nouvel An, quelqu'un est absorbé par le travail et ne se rattrape que le 31 décembre. La conception originale du plat contribuera à créer une ambiance de fête et à surprendre les invités.
Composition:
Carotte bouillie 1 pc.
Pomme aigre-douce 2-3 pcs
½ tasse de jus de citron
Canneberges marinées 1 tasse
Échalotes hachées 2 tasses
Pommes de terre bouillies, pour la décoration 5 pcs.
Céleri bouilli (racines) 50 g
Blanc d'oeuf, bouilli 2 tasses
Poulet blanc - 10 côtelettes (ou par nombre d'invités)
Mayonnaise
La moutarde
Au miel
Cuisson:
Nous divisons le jus de citron en deux récipients: des échalotes hachées et un dans une pomme et des pommes frottées dans une autre râpe grossière. Si nécessaire, ajoutez de l'eau bouillie froide dans le récipient, mais il est nécessaire que les oignons et les pommes soient complètement immergés dans la solution.
Couper les poitrines de poulet le long des fibres, 0,5 cm chacune. Faire des coupes transversales et peu profondes dans chaque morceau, battre. Si la poitrine est grosse, coupez chaque moitié en deux. Ensuite, nous faisons des incisions le long des fibres, de 1,5 à 2 cm de long, à une distance de 0,5 cm, sur chaque plaque. Pliez chaque morceau de viande avec un cône de sorte que le bord coupé ait un diamètre plus grand. Fixez les bords avec une brochette en bois ou un cure-dent et faites cuire la poitrine avec des carottes entières pelées et du céleri-rave.
5 petites pommes de terre pelées et gainées sont coupées en deux, posez-les sur le plat préparé avec la partie convexe vers le haut et insérez les longues brochettes en bois au centre.
Sur des brochettes, enfiler 2 morceaux de poitrine bouillie pour former un «chevron», redresser les incisions et les graisser avec un mélange de miel et de moutarde à l’aide d’une brosse en silicone, de haut en bas. Cuire les "arbres de Noël" au four jusqu'à l'obtention d'une couleur rosée. Nous l’avons et lorsque les produits semi-finis sont refroidis, graissez-les encore avec de la moutarde et du miel, saupoudrez immédiatement chaque «arbre de Noël» d’échalotes hachées, de canneberges marinées et de pommes râpées. De là-haut, sur une brochette, nous plaçons un "astérisque" découpé dans des carottes cuites et transférons les "arbres de Noël" dans le plat. Autour d'eux, parsemez de blanc d'œuf finement haché.
Recette 7. Rouleaux de la poitrine. Aux pruneaux, noix, betteraves
Composition:
Pruneaux dénoyautés, hachés 1 tasse
Ail 3-4 gousses
Noix de Grenoble hachées 1 tasse
Betteraves, salle à manger bouillie 1-2 pcs.
Poitrine de poulet 1,2 kg
Sel de mer
Champignons, marinés 50-100 g
Échalotes
Laitue
Œufs de caille 3-5 pcs
Cerise 2-3 pcs
Mayonnaise
Cuisson:
Couper la viande de poulet blanche en plaques de 1,5 cm d'épaisseur, faire des coupes transversales peu profondes sur un côté et bien battre. Placez les produits semi-finis de la poitrine préparés sur une feuille de papier alimentaire huilée dans une rangée, en se chevauchant. Graisser la première couche avec de la mayonnaise mélangée à de l'ail émincé et du poivre. Couper les betteraves cuites en fines plaques et les déposer sur la viande. Lubrifiez le calque à nouveau. Ensuite, on étale une fine couche de pruneaux coupés en lanières, au centre, une lanière de noix, que l'on assaisonne également avec un mélange d'ail, de mayonnaise et de poivre. Nous tournons le rouleau avec du papier d'aluminium et le plaçons sur une plaque à pâtisserie à une température de 220 ° C. Au bout de 20 à 25 minutes, retirez la casserole du four et laissez-la refroidir à la température ambiante. Retirez le papier d'aluminium et coupez les rouleaux de 2,5 à 3 cm d'épaisseur. Placez-les dans un plat et décorez-les d'échalotes, de laitue, de moitiés d'œufs et de tomates.
Recette 8. Petits pains braisés avec légumes et riz, ragoût
Composition:
200 g de graisse de poulet (ou saindoux)
5-6 gousses d'ail
Le sel
1 kg de viande blanche de poulet
Oignons cuits à la vapeur 200 g
Poivron rouge moulu
300 g de riz bouilli
Carottes sautées 250 g
Poivre doux cuit 150 g
Aubergine, frite (anneaux) - 350 g
Sauce tomate chaude
2-3 cuillères à soupe farine
Céleri, persil, coriandre.
Cuisson:
Couper le filet en portions, puis enlever. Hacher finement la graisse ou la graisse de poulet avec l'ail et les écraser dans un mortier avec une portion de verdure hachée. Saupoudrer le mélange préparé avec un mélange de poivrons, saler légèrement et envelopper dans un tube dans des morceaux de la poitrine battue. Envelopper chaque rouleau avec un fil et faire frire jusqu'à ce qu'il soit rose dans une casserole. Enlevez le fil quand cool. Plier les légumes sautés dans une casserole, mélanger avec du riz bouilli, déposer les rouleaux de poitrine de poulet et assaisonner avec la sauce tomate mélangée à la farine. Une minute avant d'être prêt, versez la deuxième partie de légumes verts finement hachés dans un faitout avec des rouleaux de poitrine de poulet cuits à l'étouffée. Servir les petits pains avec les légumes chauds, en tant que plat indépendant.
Roulés de poitrine de poulet - Trucs et astuces
• La viande de poulet ancienne convient aux côtelettes hachées, les jeunes poulets sont mieux frits.
• Pour rendre la viande frite juteuse, elle doit être salée juste avant la fin de la friture. Si vous salez la viande immédiatement, elle laissera le jus et sera sèche et dure.
• La poitrine de poulet contient une grande quantité de protéines mais moins de gras. Pour la viande hachée de volaille, il est préférable d’ajouter les cuisses de poulet. Vous pouvez également ajouter de la graisse de poulet au sein émincé.
• Si vous avez besoin d'un bouillon savoureux, vous devez le saler au début de la cuisson et, inversement, si vous avez besoin d'une poitrine de poulet délicieuse, le sel doit être à la fin.
• Pour donner du goût à la poitrine bouillie, ajoutez du céleri-rave, du persil, des feuilles de laurier et des oignons au bouillon. Pour le bouillon, vous ne pouvez enlever que la partie supérieure de la peau de l’oignon sans le nettoyer complètement. Les oignons doivent être très bien lavés. Une belle couleur ambrée se révélera dans le bouillon si vous y ajoutez des carottes entières pelées.
• Les tiges de persil et d’aneth auront l’air impoli dans les salades ou autres plats. Ils peuvent être attachés en un paquet et utilisés pour la cuisson de bouillons, et pour les salades prendre des feuilles tendres.
• À la fin de la cuisson du bouillon, tous les légumes cuits avec de la viande doivent être retirés.
• La poitrine sera particulièrement juteuse et cuira plus rapidement si la viande est marinée avant la cuisson.
Étant donné que chaque femme au foyer sait comment choisir les produits de qualité qui conviennent, nous analyserons la question des stéréotypes dans la cuisine. Par exemple, vous devez préparer une vinaigrette à la tomate, mais aucune tomate n'est disponible. C'est-à-dire, imaginez que personne ne réalise leur existence, mais un pansement acide est nécessaire.Que peut remplacer les tomates? Citron vert, kiwi, groseille à maquereau, groseille ... Cette liste est longue, mais l’essence de la question est déjà claire: il n’ya pas de tomates - nous utilisons ce qui est disponible, au goût similaire.
Un autre point important à prendre en compte est le principe de compatibilité des produits. En fait, la sagesse populaire dit qu’il n’ya pas d’amis pour le goût et la couleur. Ce principe est donc indispensable si vous voulez obtenir un goût classique: harmonie de sucré, salé, épicé et acide. Mais l'expérience est le moteur du progrès. Par conséquent, essayez de créer votre propre combinaison unique.
