Le pain de seigle est certainement l'un des produits les plus intéressants en termes de goût et de préparation.
Il est très difficile de le cuisiner et de nombreux chefs professionnels considèrent les pains de seigle comme un chef-d'œuvre parmi leurs pâtisseries.
Cependant, cela vaut la peine d'essayer.
Si vous suivez attentivement les recettes, adhérez à toutes les nuances de la technologie, le résultat promet d’être vraiment impressionnant.
Le pain fraîchement cuit a des propriétés magiques - il disparaît rarement de la table à une telle vitesse, mais si vous avez des pains chauds de farine de seigle, il ne reste généralement pas une miette.
Pain de seigle au four à la maison au four - principes de base de la cuisine
• Les technologies et les recettes qui vous permettent de cuire du pain «noir» parfumé directement dans votre cuisine ne suffisent pas. La pâte de farine de seigle est pétrie avec de la levure, du kéfir avec et sans levure, sur du levain spécialement préparé ou brassée.
• Combinez toute cette diversité avec deux règles de base: la qualité de la farine et le respect exact de toutes les proportions indiquées dans la recette.
• La farine de haute qualité est toujours sèche et douce. Lorsqu'une telle farine est comprimée en un poing, la masse formée ne s'effrite pas immédiatement, mais lorsque vous appuyez sur la surface avec votre doigt, le motif d'impression doit rester dessus.
• Avant de pétrir la pâte, la farine est tamisée sans faille. Le pain à la farine tamisée s'avère magnifique avec une porosité uniforme.
• Pain de seigle cuit à la maison avec addition de farine de blé dans des proportions strictement définies selon la recette, qu'il n'est pas souhaitable de changer.
• En outre, sauf indication contraire dans la recette, ne modifiez pas la température. Cuire le pain de seigle à la maison au four doit suivre scrupuleusement les instructions, cela est dû à des recettes différentes pour la pâte, il n’ya pas de règle universelle ici, soyez prudent!
"Borodino" pain de seigle à la maison au four
Ingrédients
• 420 gr. farine de seigle;
• 50 ml non aromatiques, rast. les huiles;
• 150 ml de lait faible en gras;
• 130 gr. farine blanche;
• levure «rapide» - 1,5 c.
• 1,25 litre d'eau purifiée;
• table. une cuillerée de sucre blanc;
• une table. une cuillerée de sirop de maltose;
• trois tables. à soupe de malt de seigle (rouge);
• 10 g de sel fin évaporé;
• graines de coriandre - 3 c.
• graines de carvi séchées.
Méthode de cuisson:
1. Écraser et broyer les 2/3 des graines aromatiques dans un mortier. Mélangez-les ensuite avec du malt et, après avoir versé un demi-verre d'eau bouillante légèrement refroidie, laissez reposer une demi-heure, insistez et laissez refroidir.
2. Après cela, procédez immédiatement à la préparation de l'éponge. Pour ce faire, dissoudre la levure instantanée dans du lait tiède, mais pas chaud. Ajouter tout le sucre en même temps, 2 cuillères à soupe de farine blanche et, en remuant bien, laisser reposer un quart d'heure.
3. Dans un large bol pour pétrir la pâte, transférez sur un tamis fin deux types de farine: le seigle et la cuisson blanche, en les mélangeant.
4. Saler et remuer uniformément sur la farine.
5. Versez ensuite le volume accru de pâte, la masse de malt refroidie, la mélasse et, en versant le reste de l’eau chauffée à 38 degrés, pétrissez la pâte.
6. La pâte doit être molle et très collante, de sorte que les mains sont légèrement humidifiées avec de l'huile végétale.
7. Couvrir le bol avec la pâte avec une serviette en coton ou en lin et réserver dans un endroit chaud.
8. La disponibilité du test pour un traitement ultérieur est déterminée par le double du volume, voire un peu plus. Pétrir légèrement la pâte et, en divisant en portions, disposer sur les formes préparées pour la cuisson.
9. Allumez le four et réchauffez-le légèrement (jusqu'à 30 degrés), retirez les moules avec la pâte pendant une demi-heure pour la deuxième levée.
10. Graissez ensuite la surface du pain avec de l'eau tiède, en aucun cas froide, parsemez du reste des graines.
11. Faites cuire ce pain d'abord un quart d'heure à 200 degrés, puis vingt-cinq minutes à 180 degrés et au bout de 19 minutes à 160 degrés.
La crème au four à la maison au four
Ingrédients
• 30 grammes de levure de pain ordinaire;
• 200 gr. farine de seigle grossière;
• sucre raffiné - 2 c. l.
• 350 grammes de farine à cuire;
• sel supplémentaire évaporé - 10 g;
• bon malt de seigle (sec) - 2 c. cuillères.
Méthode de cuisson:
1. Mélangez de la farine blanche (150 gr.) Avec du malt et versez le mélange avec trois cent millilitres d'eau bouillante.
2. Lorsque vous versez de l'eau bouillante, mélangez bien la masse avec une fourchette pour éviter les grumeaux.
3. Dans un autre bol, dissolvez la levure dans 270 ml d'un peu d'eau tiède. En remuant jusqu'à dissolution complète, ajouter le sucre et le sel.
4. Combinez la farine et la levure dissoute avec le malt et remuez jusqu'à ce que ce soit lisse. Le résultat est une masse de farine liquide de couleur marron foncé.
5. Versez toute la farine restante dans la masse de farine liquide et pétrissez une pâte qui ne colle pas à vos mains.
6. Couvrir le récipient avec la pâte avec un chiffon et laisser reposer pendant trois heures et demie.
7. Allumez le four, sur la tablette inférieure, installez une soucoupe en métal avec de l'eau et chauffez à 220 degrés.
8. Lavez la pâte dont le volume a augmenté avec vos mains, saupoudrez de farine et transférez-la dans le plat de cuisson. Couvrir avec une serviette et laisser encore 20-25 minutes.
9. Lorsque la pâte est levée, mettez la rôtissoire au four et laissez cuire au four pendant 45 minutes.
10. Ensuite, retirez le moule, retirez le pain, enveloppez-le dans une serviette et laissez-le pendant trois heures, le temps pendant lequel le pain "mûrira".
Recette au four pour la cuisson du pain de seigle à la maison dans le four
Le levain préparé selon cette recette peut être utilisé non seulement pour la cuisson du pain de seigle, mais vous pouvez également en faire de bons kvas faits maison.
Ingrédients
• dix c. à soupe de farine de seigle grossière;
• 10 grammes de sucre;
• un verre d'eau de deux cents grammes.
Méthode de cuisson:
1. Une partie de la farine (quatre cuillères à soupe complètes), diluer cent millilitres d'eau froide pour obtenir une consistance semblable à celle d'une crème sure épaisse similaire.
2. Versez plusieurs fois le sucre en poudre, remuez avec de petites pauses et couvrez-le avec un chiffon. Laissez reposer toute la journée.
3. À la fin des temps, ajouter 2 cuillères à soupe de farine et diluer avec de l'eau à la densité précédente. Partez pour un autre jour sous une serviette.
4. S'il vous plaît noter que le levain ne doit pas être épais, donc lorsque vous ajoutez de la farine, toujours le diluer à la densité de la crème sure avec de l'eau bouillie froide.
5. Le troisième jour, le levain acquiert l'odeur caractéristique du pain acidulé, c'est normal, ce résultat est nécessaire.
6. Ajouter à nouveau de la farine, diluer avec de l'eau si nécessaire et laisser encore une journée. Le levain sera prêt le quatrième jour.
7. Ajouter de la farine et de l'eau à nouveau, remuer. Prenez la quantité nécessaire pour faire du pain et fermez bien la partie restante, rangez-la au réfrigérateur.
8. L’amidon de démarrage doit être «nourri» de farine une fois par semaine, sinon il mourra.
Pain de seigle à la maison au levain
Ingrédients
• eau purifiée, bouillie, refroidie - 300 ml;
• huile de tournesol congelée;
• 4 tasses de farine de seigle (pelée);
• 300 ml de levure selon la recette ci-dessus;
• une petite pincée de coriandre;
• 10 g de sel;
• 50 grammes de sucre cristallisé blanc;
• bon malt (remplaçable avec du kvass de seigle sec) - 2 c. des cuillères;
• 60 gr. graines de tournesol (sans cosse).
Méthode de cuisson:
1. Combinez la moitié de la farine de seigle spécifiée dans la recette avec le levain et l'eau bouillie refroidie. Mélangez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et laissez agir pendant 5 heures. Dans le processus, la pâte augmentera environ trois fois.
2. Préparez le malt ou le kvas dans 90 ml d’eau bouillante, laissez refroidir et ajoutez la pâte obtenue.
3. Versez les épices, le sucre et le sel, versez le beurre et pétrir la pâte.
4. Transférez-le sur des formulaires huilés et laissez-le sur le dessus des formulaires avec un chiffon en coton ou en lin (serviettes) pendant 3 heures. Remplir les formulaires avec de la pâte est recommandé par un tiers.
5. Saupoudrer la pâte approchant avec les graines pelées et mettre au four chaud pour cuire.
6. Cuire de 45 minutes à une heure à 180 degrés. La durée dépend de la taille du pain obtenu.
Pain de seigle au four à la maison au four, kéfir et levure
Ingrédients
• 150 gr. blanc et 250 gr. seigle, farine grossière;
• huile raffinée non aromatique - 1 c. l
• 200 ml de yogourt ou kéfir acide, hypocalorique;
• 1 cuillère à café levure sèche;
• sel de cage et sucre cristallisé - 1 c. À thé chacun.
Méthode de cuisson:
1. Préparez à l'avance les produits à base de lait pour réchauffer la température ambiante.
2. Mélangez ensuite avec 150 ml d'eau bouillie chauffée à trente degrés et dissolvez le sel et le sucre cristallisé dans le mélange obtenu.
3. Dans un bol, transférer le seigle et la farine de blé de cuisson, ajouter progressivement la levure et bien mélanger, en mélangeant uniformément la levure sur la farine.
4. Faites une petite dépression et, en versant progressivement dans le mélange de lait fermenté, pétrissez la pâte. Si pendant le pétrissage, vous avez l’impression que cela s’avère excessivement serré, ajoutez un peu d’eau.
5. La pâte correctement pétrie est élastique, lisse et douce.
6. Couvrir la vaisselle avec la pâte avec un chiffon et laisser reposer pendant une demi-heure.
7. Versez l'huile progressivement et uniformément, et écrasez-la avec les mains jusqu'à absorption complète.
8. Puis transférez la pâte dans une forme légèrement chauffée et partez, en couvrant avec une serviette pour "faire lever" pendant deux heures.
9. Saupoudrez la table de farine blanche, mettez-y la pâte dont la pâte est approchée (et en doublant le volume) et formez une miche ronde.
10. Transférez-le sur un parchemin dans une rôtissoire et laissez-le recouvrir d'une serviette pendant une demi-heure pour le "lissage" final.
11. Cuire au four à 200 degrés pendant environ quarante minutes.
12. Avant d'installer la plaque de cuisson avec la pâte au four, saupoudrez généreusement ses parois d'eau.
Pain de seigle rapide et sans levure à la maison au four sur un kéfir
Ingrédients
• yaourt à base de lait "d'usine" ou de kéfir moyennement gras - 200 ml;
• farine blanche de blé - deux verres;
• un verre de farine de seigle «grossière»;
• 0,5 c. À thé soda alimentaire;
• un petit mélange d'herbes parfumées "de Provence";
• sel évaporé - 5 g;
• 1 cuillère à café sucre raffiné.
Méthode de cuisson:
1. Mélangez du soda avec du kéfir légèrement chauffé et laissez reposer un quart d'heure sur la table. Ne le faites pas sur une cuisinière ou dans un four à micro-ondes, de préférence sur une batterie ou en plaçant un récipient avec du lait fermenté dans de l'eau tiède.
2. Mélangez ensuite le sel, le sucre cristallisé et un mélange d’herbes de Provence dans un bol séparé. Verser une quantité accrue de yaourt et pétrir la pâte en ajoutant la farine tamisée très lentement.
3. Nous prenons la totalité de la farine de seigle et le blé devrait d'abord en prendre un verre, puis le pétrir pour ajuster la densité de la pâte. Il devrait être assez mou et non fluide.
4. Couvrir la poêle ou la rôtissoire de papier sulfurisé, y insérer la pâte pétrie et la laisser reposer pendant un quart d’heure, en la recouvrant d’une serviette. Il est conseillé de le faire sur une batterie chaude ou sur le dessus du poêle, tout en allumant le four pour le chauffage.
5. Ensuite, faites une incision longitudinale et un peu plus sur le futur pain et placez le moule avec la pâte dans un four préchauffé.
6. Cuire le pain pendant une demi-heure à quarante-cinq minutes, puis éteindre le chauffage et laisser le pain avec la porte fermée pendant quinze autres minutes.
7. Retirez le pain cuit du four et enveloppez-le jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi dans une serviette.
"Karelian" pain de seigle à la maison au four
Ingrédients
• 100 grammes de farine, de seigle;
• un mélange d’anis avec graines de carvi et coriandre, environ 8 g;
• 50 grammes de malt;
• 300 ml d'eau infusée;
• farine à cuire - 650 grammes;
• 10 grammes de pain frais ou 5 grammes de levure "sèche";
• 250 ml d'eau (dans une pâte);
• 50 grammes d'un mélange de raisins secs et d'abricots secs;
• 45 grammes de miel;
• 1,5 c. À thé sel évaporé (peu profond);
• 200 ml d'eau (par pâte);
• 80 grammes de mélasse.
Méthode de cuisson:
1. Commencez par préparer les feuilles de thé pour la pâte. Broyer dans un mortier d'assaisonnement. Ajouter toute la farine de seigle, l'eau et bien mélanger, chauffer à feu minimum et, mieux encore, dans un bain-marie jusqu'à 70 degrés. Ensuite, couvrez le récipient avec des feuilles de thé et placez-le pendant deux heures dans un four préchauffé à 70 degrés. Les feuilles de thé finies ressembleront à du chocolat fondu.
2. Ensuite, préparez la pâte. Diluer les feuilles de thé avec un verre d'eau froide. Ajoutez la levure, remuez pour la dissoudre, puis ajoutez la totalité de la farine de blé. Après avoir finalement tout remué, laissez reposer et approchez la pâte pendant quatre heures.
3. Avant de pétrir la pâte, faites tremper les raisins secs et les abricots secs dans de l'eau bouillante pendant dix minutes. Videz l'eau et séchez bien les fruits séchés, hachez-les avec un couteau bien aiguisé, en morceaux d'environ 5 mm et roulez dans la farine de blé blanche.
4. Dans l'eau bouillante, dissolvez le miel, la mélasse, le sel et, en refroidissant légèrement, ajoutez le mélange à une pâte appropriée.
5. Ajouter progressivement la farine de blé, pétrir une pâte, une pâte élastique. À la fin du pétrissage, ajoutez les fruits secs préparés. Laissez la pâte monter.
6. Après deux heures, déplacez la pâte sur la table et appuyez légèrement avec vos mains pour faire une crêpe. Puis roulez-le en un rouleau serré en pinçant les bords à chaque tour.
7. Transférer la pâte dans un moule ou simplement sur une plaque à pâtisserie, sur du papier sulfurisé, pour en faire une heure.
8. Une fois la pâte levée et un peu plus molle, faites cuire les pains à 180 degrés. Temps - 1 heure.
Pain au four à la maison au four - astuces et conseils
• Ne faites pas trop avec la pâte pendant la levée, sinon elle casserait pendant la cuisson et des larmes apparaîtront à la surface du pain cuit.
• Plus la pâte est molle, plus la structure du pain est poreuse.
• Pour faire lever le pain uniformément pendant la cuisson, collez les pâtes à plusieurs endroits dans la pâte.
• Le pain de seigle est mieux cuit s'il y a un récipient d'eau dans le four. De plus, avant de mettre le plat à rôtir avec la pâte, les parois du four sont abondamment aspergées d’eau.
• Lors du mélange de la pâte, les proportions recommandées doivent être strictement observées. La miette de pain de seigle cuite dans une pâte trop fine s'avère collante et trop humide. De épais - trop dense et rapidement fade.
• Il n'est pas recommandé de couper du pain de seigle chaud. Avant de refroidir, la miette mûrit.
• Le pain "Carélien" est très apprécié des enfants. Vous pouvez expérimenter cette recette pour faire plaisir à vos petits coquins. Ainsi, les raisins secs aux abricots secs sont bien remplacés par des agrumes confits, à moins que cela ne vaille la peine de réduire légèrement leur nombre. Juste délicieux pain de seigle avec l'ajout de petits morceaux de marmelade dure.
• Si vous avez un talent pour la cuisson, essayez de cuire du pain avec deux types de pâte différents en même temps: le seigle et le blé. Un pain est formé en pliant en un rouleau deux pièces plates de couleurs différentes. Ce pain est également très savoureux avec l’ajout de raisins secs, de marmelade, de noix frites ou de graines de tournesol.
