Lorsque les produits semi-finis sont prêts, la dernière étape reste: le traitement thermique.
À première vue, c’est une opération très simple, mais il arrive que des côtelettes se dispersent pour se transformer en une masse de viande friable, ou, en brûlant dessus, restent non grillées à l’intérieur, ou se collent à une poêle et doivent être grattées à la spatule.
Comment faire frire les escalopes dans une casserole - principes technologiques de base
Il peut y avoir plusieurs raisons à ces lacunes. Il est important de les trouver et de les éliminer au tout début de la cuisson des escalopes frites, afin de ne pas gâcher complètement votre plat préféré.
Tout d'abord, avant de faire frire les escalopes dans une casserole, il serait très agréable que, en cas d'incertitude, l'hôtesse effectue un petit test, en particulier lorsqu'il s'agit de cuire les escalopes selon une nouvelle recette. Prenez une petite portion de la masse de côtelette, formez une côtelette pesant de 50 à 60 g et faites-la frire séparément. Dans ce cas, il sera possible d'identifier et d'éliminer les éventuels défauts du rembourrage.
Voici les causes les plus courantes d'échecs en côtelettes et comment les résoudre:
Si les boulettes de viande s'effritent pendant la friture, il est plus probable qu'une erreur ait été commise dans la préparation de la masse de côtelettes de viande ou de poisson: la viande hachée a été mal éliminée, ce qui a empêché le collagène qui lie la masse de côtelette de se distinguer. Dans ce cas, vous devez battre la viande hachée jusqu'à l'obtention de la consistance voulue ou y ajouter un oeuf et bien mélanger. Après avoir été assommé à plusieurs reprises, la masse doit être conservée au froid pendant au moins une heure, puis cuite à la poêle.
Si les légumes, les côtelettes de céréales sont dispersés et que le composant liant de la côtelette est le blanc d’œuf, l’amidon, la farine ou d’autres produits, ajoutez les ingrédients manquants, mélangez la côtelette et attendez que le gluten ou les fibres protéiniques gonflent et que les particules commencent à se lier.
Bien sûr, pour les côtelettes à frire, vous devez choisir le bon gras et le bon ustensile de cuisine. Tout d'abord sur la graisse. Si la friture est nécessaire, nous choisirons certainement de l'huile végétale raffinée. Il n'a pas d'odeur et par conséquent, le goût et l'arôme des côtelettes lors de la friture ne changeront pas. La fumée raffinée commence à des températures supérieures à 200 ° C et, pour la préparation des côtelettes, cette température est suffisante. Dans une huile végétale naturelle (non raffinée) à 110º, des microparticules de la matière première à partir de laquelle cette huile a été obtenue commencent à brûler. Lorsqu'elles sont chauffées, ces particules commencent à adhérer aux produits semi-finis, ce qui altère le goût du plat fini.
Si nous parlons de côtelettes de volaille ou de poisson dont l’état nécessite l’utilisation de beurre, vous devez vous rappeler qu’il contient en réalité jusqu’à 82,5% de matières grasses ("extra") et que le reste est constitué de composants du lait. ils commencent à coller et à brûler dans un récipient de cuisson chaud, résistant à la chaleur, à une température inférieure à 100 ° C. Comment faire frire les côtelettes dans une casserole dans ce cas?
Options pour résoudre ce problème:
Vous pouvez combiner des légumes et du beurre. Commencez à faire frire un côté avec de l'huile végétale et, en retournant les galettes, mettez un petit morceau de beurre sous chaque produit semi-fini pour qu'il soit absorbé directement dans chaque galette, ne brûle pas et crée le goût nécessaire du produit;
Utilisez du ghee sans lactosérum, fabriqué exclusivement à partir de matière grasse du lait;
Une autre solution consiste à utiliser de la pâte à tartiner ou de la margarine pour la cuisson des côtelettes.
Bien sûr, en choisissant de la graisse, vous devez tenir compte de la composition des côtelettes. Pour certains produits semi-finis à base de légumes, l'huile végétale est nettement préférable: cela s'applique par exemple aux produits semi-finis à la carotte. Mais les côtelettes de pomme de terre ou de chou auront la même saveur si vous utilisez l'une de ces graisses pour les faire frire. C'est juste que le goût sera différent, mais cela n'apportera qu'une variété supplémentaire. Pour la cuisson des côtelettes de porc et de boeuf haché, la graisse de porc est tout à fait appropriée.
Quelques mots sur les plats. Dans une casserole avec un bon revêtement de téflon, vous pouvez faire frire les escalopes sans utiliser de graisse. Si la casserole est utilisée correctement, conformément aux instructions, et si elle ne présente aucune rayure, le fait de coller et de brûler les côtelettes ne constitue pas une menace. Certes, dans ce cas, en tournant les galettes de l’autre côté, il est conseillé de couvrir la casserole avec un couvercle et de continuer à faire frire, tout en les cuisant à la vapeur de l’intérieur.
Dans l'arsenal de chaque femme au foyer, il y a un ensemble de casseroles en différents matériaux. Vous pouvez déterminer le diamètre de la casserole: cela dépend du nombre de côtelettes. Il est préférable de faire frire des produits semi-finis à base de légumes dans des poêles à frire épaisses en fonte, car il s'agit d'un plat qui vous permet d'obtenir le degré nécessaire de produits frits avec un aspect attrayant.
Il convient également de garder à l’esprit que les ustensiles de cuisson en fonte chauffent plus longtemps que les casseroles en téflon ou en céramique classiques, mais qu’après chauffage, ils maintiennent une température constante pendant une longue période, même après avoir éteint le feu. Ce mode vous permet de surveiller lentement le processus de traitement thermique. Le chauffage en douceur permet également une meilleure friture à l'intérieur du produit semi-fini, sans brûler la surface.
Lorsque vous utilisez une poêle à paroi mince, même avec un revêtement en téflon, vous devez constamment ajuster l'intensité de son chauffage et pour ce faire, ajoutez ou réduisez la température à l'aide du régulateur de brûleur. Dans une telle poêle, à feu vif, les escalopes vont rapidement cuire dessus, sans être cuites à l'intérieur. Si le poêlon en téflon est faiblement chauffé, les galettes seront plus susceptibles d'être cuites à l'étouffée que frites, auquel cas on ne peut obtenir une croûte dorée.
Laquelle des deux méthodes est la plus pratique pour l’hôtesse de choisir le poêle et la casserole en fonction de ses capacités et de ses compétences.
Combien faire frire les côtelettes dans une casserole? La réponse est évidente: jusqu'à ce que vous soyez prêt. Mais si sans plaisanteries, alors la durée de la friture dépendra du produit utilisé - dans chaque cas, le temps varie en fonction de la densité des ingrédients.
Pour commencer, les côtelettes sont préparées à partir de morceaux de viande ou de poisson entiers et de viande hachée de viande, de volaille, de poisson, de céréales et de légumes. Le temps de cuisson dépend dans chaque cas de la composition de la masse de côtelette, de la température de la surface de friture et de l'humidité de la viande préparée.
Premièrement, tous les types de côtelettes sont frits des deux côtés et sont prêts à chauffer à feu doux, sous un couvercle ou au four. L'épaisseur des côtelettes est également importante pour la durée de leur traitement thermique.
Mais dans tous les cas, les gâteaux à la viande et au poisson doivent d'abord être frits jusqu'à l'obtention d'une croûte des deux côtés, puis cuits à la vapeur pendant 7 à 8 minutes supplémentaires. Cela est particulièrement vrai pour les côtelettes, qui comprennent la viande hachée de porc. Après le traitement de préchauffage dans une poêle, les côtelettes peuvent être reconstituées et cuites à la vapeur dans leur propre jus, ou cuites à l'étouffée en ajoutant du bouillon, de l'eau ou une sauce spécialement préparée.
Dans chaque cas, en règle générale, les recettes indiquent la température de friture et la quantité à cuire dans une casserole, bien que le plat populaire et aimé n’exige parfois pas de recommandations aussi détaillées.
Recette 1. Côtelettes maison juteuses
Ingrédients
Porc gras (pulpe) 400 g
Veau désossé 350 g
Oignon 200 g
Pain blanc 150 g
Lait 250 ml
Ail 30 g
Le sel
Oeuf 1 pc.
Poivre moulu, noir
Graisse (pour la friture)
Cuisson:
Faites tremper le pain dans le lait, écrasez-le à la fourchette - vous pouvez l'ajouter au hachoir à viande pour le mélanger avec le reste des ingrédients. Bien mélanger la côtelette et, après avoir couvert, laisser tremper au froid pendant au moins une demi-heure. Former des côtelettes ovales plates de 120 à 130 g.
Commencez par frire à feu vif, pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, puis laissez mijoter à feu moyen ou doux, recouvert d'un couvercle.
Recette 2. Côtelettes de chou au fromage et aux champignons
Ingrédients
Chou blanc, haché 0,5 kg
Pain blanc (ou craquelins) 180 g
Ail 20 g
Champignons secs, cèpes (en poudre) 50 g
Fromage à pâte dure 250 g
Le sel
Crème sure 150 g
Poivre moulu
Farine (pour la panure)
Ghee pour la friture
Cuisson:
Hachez le chou finement, râpez le fromage (finement), combinez les craquelins moulus et la poudre de champignon avec la crème sure. Salez le chou et ajoutez l'ail haché, les épices moulues, pétrissez légèrement pour qu'il libère le jus. Après avoir combiné tous les composants préparés dans la masse de côtelette, mélanger. Les produits semi-finis doivent être formés immédiatement avec les mains humidifiées à l'eau, puis rissolés immédiatement à température moyenne, sur de la graisse préchauffée. Frire de chaque côté pendant 2-3 minutes.
Recette 3. Côtelettes de foie de boeuf au sarrasin
Ingrédients
Bouillie de sarrasin 250 g
Oeuf 1 pc.
Les épices
Foie 350 g
Oignon 100 g
Le sel
Ail 15 g
Farine 70-80 g
Mayonnaise 50 g
Graisse pour la friture
Cuisson:
Faites bouillir 120 g de sarrasin dans 350 ml d'eau. La bouillie ne devrait pas être friable. Broyer les tranches de foie, d'ail et d'oignon préparées avec un mixeur ou un hachoir à viande. Combinez la masse avec le porridge, ajoutez le reste des ingrédients, mélangez. Si la côtelette est trop fine, ajoutez plus de farine et laissez reposer pendant 50 à 60 minutes. Étaler la masse de côtelettes dans la graisse préchauffée à l'aide d'une cuillère, comme pour les crêpes, et les faire frire pendant 2-3 minutes des deux côtés.
Recette 4. Boulettes de poulet à la crème sure avec persil
Ingrédients
Filet de poulet 0,7 kg
Oignon 150 g
Oeuf 1 pc.
Le sel
Pain blanc, rassis 200 g
Lait 100 ml
Poivre
Pour la sauce:
Crème sure 10% 300 ml
Farine 50 g
Ail 10 g
Persil haché
Les épices
Cuisson:
Moudre le pain, l'oignon et le poulet imbibés de lait. Ajouter les épices, l'ail haché, l'œuf et cuire la masse de côtelette. Plongez-les au réfrigérateur et formez des boulettes de 60 à 70 g chacune, puis laissez-les dans l'huile chaude, couvrez-les pendant environ 10 à 15 minutes, puis combinez la crème sure avec la farine et les épices. Dans la crème sure épaisse, si nécessaire, ajoutez de l'eau. Verser le liquide dans une poêle avec des brochettes et laisser mijoter pendant cinq minutes, couvrir, ajouter les verts, laisser bouillir la sauce et éteindre le feu.
Recette 5. Filets de poisson de filet de goberge
Ingrédients
Jus de citron 50 ml
Oignon 100 g
Filet de goberge 700 g
Oeuf 1 pc.
Beurre 120 g
Pain 200 g
Chapelure
Les épices
Cuisson:
Mélanger le pain broyé avec les oignons et le poisson, battre au mélangeur, ajouter le jus de citron, l'œuf et les épices. Farcir la viande hachée, ajouter le beurre ramolli et battre la masse. Refroidissez et formez des galettes rondes et plates, panées dans de la chapelure, mettez-les dans un plat et mettez-les au froid. Il est préférable de faire frire ces côtelettes de façon à ce que l'huile de la masse de côtelettes n'ait pas le temps de s'infiltrer dans le récipient.
Comment faire frire des boulettes de viande dans une casserole - Trucs et astuces
La préparation des côtelettes de viande peut être vérifiée en appuyant sur la spatule ou la fourchette: si le jus transparent résulte de la pression, les côtelettes peuvent être retirées de la chaleur après 2-3 minutes de cuisson à la vapeur.
Si vous surveillez la quantité de cholestérol qui pénètre dans le corps, utilisez uniquement de l'huile végétale pour la friture. Il est préférable que ce soit de l'olive mais pas la première extraction. Bien que les frites soient suffisamment nocives, vous devez essayer de les réduire au minimum.
Ne pas utiliser la même huile deux fois, car après avoir fait frire les boulettes de viande dans une casserole, cette huile se transforme en une substance toxique contenant des substances cancérogènes. Après avoir frit les côtelettes, l'huile restante doit être jetée. Dans le meilleur des cas, ils peuvent être utilisés à d'autres fins domestiques, mais ne doivent en aucun cas être consommés.
Pour que les galettes soient juteuses, il n’est pas toujours nécessaire d’utiliser de la chapelure. Le jus fournit des protéines ou de l'amidon.
